Tai gerai žinomas virtuvės principą, kad verdančio maisto vandenyje išskiria iš kai kurių skonio ir maistinių medžiagų. Štai kodėl daugelis virėjai garais savo daržoves, o ne verdant juos. Vertybinių popierių priėmimas trunka kaulus, kurie nėra valgomi pradėti ir simmers juos išskleisti savo skonį ir mitybą. Kaulai ir bet kremzlės Prigludęs jiems taip pat yra gamtos želatinos, kuri suteikia akcijų patogią jausmas turtingumą į burną. Klasikinis virtuvės atskiria sandėlyje, kuri gauna didžiąją dalį savo skonio iš kaulų, ir sultinio, kuris gauna savo skonį iš mėsos. Praktiškai dauguma akcijų yra šiek tiek mėsos ir vištienos sultinio paprastai naudoja wingtips, nugarą ir sprandą.
Kepimo Kaulai

Kepimo kaulus savo sandėlyje suteikia jiems giliai rudos spalvos, iš Browning proceso rezultatas vadinamas MAILLARD reakcijas. Amino rūgštys kaulų suyra į orkaitę šilumos, sujungia sudėtingų būdų sukurti naujų, pikantiškų skonio molekules. Dauguma virėjai taip pat kepta ir rudos morkos, salierai ir svogūnai eiti į akcijų puodą, kurioje pabrėžiama, tiek skonio ir į paruduos kaulų spalvą. Sandėlyje gaminami su keptomis kaulų ir daržovių turi turtingą vidutinio rudos spalvos ir savitą skonį skrudintos vištienos.
Ne Kepimo kaulai

Making atsargų su Nedegti kaulų rezultatų labai skirtingos sandėlyje. Kaulai yra virta su nekepta morkos, salierai ir svogūnai mišinio - klasikinis derinys vadinamas & quot; Mirepoix & quot; - Vidutiniu temperatūros. Vištienos sultinio pagaminti su neskrudintų kaulų yra daug subtilesnis, subtilus šviesiai aukso spalvos ir atskira, tačiau neįvertinta vištienos skonio. Tai nėra taip pikantiški kaip sandėlyje padarytos su keptomis kaulų, bet tai labiau universalus. Profesionalūs virtuvės dažnai padaro tiek, naudojant kuris ištekliai yra tinkama už tam tikrą patiekalą
Naudojant ruda arba balta Stock

restoranai, skrudintos vištienos sultinio kartais vadinamas & quot.; Brown & quot; atskirti jį nuo & quot; White & quot; akcijų pagamintas iš neskrudintų kaulų. Tai dažnai naudojamas, kad padažas ir padažai skrudinta arba keptos vištienos patiekalų, kuriuose jo rudos spalvos ir pikantiški, skrudinti skonių papildo pagrindinį patiekalą. Skaidrus, subtilus balta vištienos sultinio naudojamas sriubų ir šviesia padažai, kur jos subtilumas gali būti vertinama. Kremas sriubos dažnai naudoja balta vištienos atsargų, nes jų pagrindą, teikiant turtingesnį skonį, nei vien tik pieno produktų, ir tai naudinga, nes kepimo skystis troškinti mėsos ar ryžių ir kitų grūdų patiekalų.