Demi glazūra, arba & quot;. Demi-Glace & quot; pirminiame Prancūzijos laikotarpiu, yra koncentruotas padažas, kurioje numatyta kitų preparatų kiekio bazę. Nors jis neturi stiprų skonį savo, tai intensyviai mėsiškas, ir tai turtingas ir sodrios pakankamai duoti maloniai koncentruota burnos jaustis padažai, pagaminti iš jo. Yra visa šeima tiems, įskaitant žinomų klasikų, tokių kaip Chateaubriand padažu ir Madeiros padažu.
Klasika Demi glazūra

"Pirmas žingsnis priėmimo klasikinis Demi glazūra yra užvirinti iki rudojo sandėlyje puodą. Jūs darote, kad skrudinant veršienos marrowbones kol jie gerai paruduos, kartu su svogūnais, salierais, morkomis ir nedideliu kiekiu pomidorų pasta. Kai jie skrudinti, jums troškinkite juos vandenyje su pipirų ir čiobrelių, kol jūs turite stiprų sultinį. Tada sustorėti dalį šios sultinys su miltais ir pridėti kvapiųjų medžiagų, gaminant bazinę rudos padažu. Galiausiai reikia maišyti rudos padažu ir rudos atsargų lygiomis dalimis, ir troškinkite mišinį, kol jis sumažina pusę savo pradinio tūrio. Tradiciškai jis baigė su Madeiros ar chereso brūkšnys suteikti daugiau suapvalinti skonio.
Šiuolaikinės Demi glazūra

Modernus virėjai dažnai praleisti tarpinį žingsnį kuriant pagrindinį rudi padažas iš jų rudos sandėlyje. Vietoj to, jie tiesiog sumažintų geros kokybės ruda atsargų pusę savo pradinio tūrio, pridedant papildomų kvapiųjų ingredientų, jei reikia. Tai gamina lengvesni versija klasikinis & quot; demi, & quot; su švaresne, aiškiau skonio. Jei norite išsaugoti sumažinti sultinį, kol jis pasiekia vieną dvyliktąją į vieną šešioliktąją savo pradinio tūrio, ji gamina storio, panašus į sirupą skystis, vadinamas & quot; padažu de Viande & quot; arba mėsos glazūra. Terminas & quot; Demi-glaceģ & quot; iš pradžių nurodė, kad ji buvo vidurio taškas tarp sultinio ir pilnos glazūra.
Naudojant Demi glazūra

Kai jūs atlikote savo demi-glazūra, ją galima užšaldyti mažais kiekiais vėlesniam naudojimui arba laikomi šaldytuve į sterilizuotą konservų stiklainį. Daugeliu atvejų, padažai, pagaminti su demi glazūra turi keletą kitų ingredientų. Jie paprastai yra pagaminti pridedant askaloniniai česnakai ir kitų aromatinių ingredientų lėkštę sultis iš savo valgio, tada & quot; deglazing & quot; visos su vyno purslų. Demi glazūra pridedamas šalia, dažnai kartu su sultinio arba grietinėlės ir virta, kol jis pasiekia reikiamą lygį storio. Tada baigtas padažas įtempti ir spooned per valgį.