Koks mokslas naudojamas kulinarijoje?

- Šilumos perdavimas:norint pasiekti norimą tekstūrą ir iškepimą, būtina suprasti, kaip šiluma juda per maistą ir kaip skirtingi gaminimo būdai veikia šilumos perdavimo greitį.

- Slėgis:Virimas slėgiu ir vakuuminis yra būdai, kai naudojamas slėgis ir temperatūra, kad pakeistų gaminimo laiką ir sumažintų virimo skysčio kiekį.

2. Chemija:

- Cheminiai pokyčiai:virimas apima įvairias chemines reakcijas, įskaitant baltymų denatūravimą (mėsos minkštinimą), želatinizaciją (krakmolo sutirštėjimą) ir Maillardo reakciją (maisto parudavimą). Šių reakcijų supratimas padeda pasiekti norimų skonių, spalvų ir tekstūrų.

- pH balansas:rūgštingumas ir šarmingumas gali turėti įtakos maisto tekstūrai, spalvai ir skoniui. Pavyzdžiui, marinatai su rūgštinėmis sudedamosiomis dalimis suminkština mėsą skaidydami baltymus.

3. Biologija:

- Fermentai:Maiste esantys fermentai gaminant keičiasi, paveikdami tekstūrą ir skonį. Pavyzdžiui, vaisiuose esantys fermentai suminkština vaisius, kai jie sunoksta. Virimas gali denatūruoti fermentus ir taip sustabdyti arba pakeisti fermentinius procesus.

- Mikroorganizmai:maisto sauga ir konservavimas apima supratimą apie mikroorganizmų (bakterijų, mielių, pelėsių) augimą ir kontrolę. Tinkamas šaldymas, maisto ruošimo temperatūra ir sanitarijos praktika apsaugo nuo per maistą plintančių ligų.

4. Mityba:

- Maistinių medžiagų išlaikymas:gaminimo būdai gali turėti įtakos maisto maistinei medžiagai. Kai kurie vitaminai, pavyzdžiui, vitaminai C ir B, yra jautrūs karščiui, todėl per didelis kepimas gali sumažinti jų kiekį. Norint išsaugoti maistines medžiagas, dažnai rekomenduojama virti garuose, mikrobangų krosnelėje ir kepti maišant.

- Makroelementų sudėtis:gaminant maistą gali pasikeisti makroelementų sudėtis, pvz., riebalų kiekis kepant arba cukraus koncentracija ruošiant uogienes ar sirupus.