Kas nutinka kepimo aliejui saulėje?

Kai kepimo aliejus yra veikiamas saulės spindulių, gali įvykti kelios cheminės reakcijos ir fiziniai pokyčiai:

1. Oksidacija:kepimo aliejus susideda iš trigliceridų, kurie yra molekulės, sudarytos iš riebalų rūgščių ir glicerolio. Veikiant saulės šviesai, ypač UV spinduliams, aliejuje esančios riebalų rūgštys patiria procesą, vadinamą oksidacija. Oro deguonis reaguoja su dvigubomis jungtimis, esančiomis nesočiosiose riebalų rūgštyse, todėl susidaro peroksidai, hidroperoksidai ir kiti oksidacijos produktai.

2. Apkartimas:Oksidacija kepimo aliejuje gali sukelti apkartimą. Rūstūs aliejai turi nemalonų kvapą, skonį ir išvaizdą. Oksidacijos produktai, susidarantys veikiant saulei, reaguoja su kitais aliejaus junginiais, todėl susidaro įvairūs lakūs junginiai, atsakingi už pašalinius skonius ir kvapus, susijusius su apkartimu.

3. Spalvos pokyčiai:kepimo aliejaus spalva taip pat gali pasikeisti veikiant saulės šviesai. Chlorofilas, žalias pigmentas, natūraliai esantis kai kuriuose aliejuose, pavyzdžiui, alyvuogių aliejuje, gali suirti veikiant UV spinduliuotei, todėl aliejus praranda žalią spalvą ir tampa geltonesnis arba gintaro spalvos. Kiti aliejuje esantys pigmentai taip pat gali suirti, dar labiau pakeisdami aliejaus išvaizdą.

4. Klampumas:UV spinduliuotė gali turėti įtakos kepimo aliejaus klampumui arba storiui. Aliejui vykstant oksidacijai ir cheminiams pokyčiams, gali pasikeisti molekulinė struktūra ir sudėtis, o tai turi įtakos jo tekėjimo savybėms. Alyva gali sutirštėti arba tapti mažiau klampi, priklausomai nuo įvykusių konkrečių pokyčių.

5. Maistinių medžiagų praradimas:kepimo aliejai, kuriuose yra būtinų vitaminų ir maistinių medžiagų, pvz., vitamino E, gali suirti, kai yra veikiami saulės spindulių. UV spinduliuotė gali sukelti šių maistinių medžiagų skilimą ir praradimą, todėl sumažėja aliejaus maistinė vertė.

Norint išvengti šių nepageidaujamų pokyčių, kepimo aliejus svarbu laikyti atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Aliejus reikia laikyti tamsioje, vėsioje vietoje, geriausia nepermatomuose arba UV spinduliams atspariuose induose. Tinkamas laikymas padeda išlaikyti aliejų kokybę, skonį ir maistinę vertę bei apsaugo nuo apkartimo.