Kas sukelia produktų švelnumą?

Yra įvairių veiksnių, galinčių prisidėti prie produktų, ypač mėsos ir paukštienos, švelnumo:

1. Fermentų aktyvumas:mėsoje ir paukštienoje esantys fermentai pradeda skaidyti raumenų skaidulas po gyvūnų skerdimo. Šis procesas, žinomas kaip proteolizė, veda prie mėsos minkštėjimo. Tokie veiksniai kaip gyvūno tipas, amžius ir pomirtinės būklės turi įtakos šių fermentų aktyvumui ir, atitinkamai, galutinio produkto švelnumui.

2. Sendinimas ir kondicionavimas:Sendinimas yra esminis žingsnis minkštinant mėsą ir paukštieną. Senėjimo metu už proteolizę atsakingi fermentai toliau skaido raumenų skaidulas, todėl padidėja jautrumas. Kontroliuojama temperatūra, drėgmė ir oro srautas brandinimo metu yra būtini optimaliam minkštinimui ir skonio vystymuisi.

3. Elektrinis stimuliavimas. Elektrinis stimuliavimas yra mėsos perdirbimo būdas, skirtas paspartinti senėjimo procesą. Tai apima kontroliuojamos elektros srovės tiekimą skerdenai iš karto po skerdimo. Tai stimuliuoja raumenų skaidulas, skatina greitesnį fermentų aktyvumą, todėl mėsa tampa minkšta.

4. Mechaninis minkštinimas:mėsai ir paukštienai fiziškai suminkštinti galima naudoti mechaninius metodus. Tai apima tokius procesus kaip ašmenų minkštinimas, kai maži peiliukai naudojami mikroskopiniams kanalams mėsoje sukurti, kad fermentai geriau įsiskverbtų ir suminkštėtų. Kiti metodai apima daužymą, malimą ir marinavimą, kurie suardo raumenų skaidulas ir padidina jautrumą.

5. Proteolitinių fermentų naudojimas. Kai kuriose maisto perdirbimo pramonės šakose mėsai ir paukštienai minkštinti naudojami proteolitiniai fermentai, tokie kaip papainas, bromelainas ir ficinas. Šie fermentai skaido raumenų baltymus ir pagreitina minkštinimo procesą, todėl gaunamas švelnus produktas.

6. Gaminimo būdai:gaminimo būdas taip pat turi įtakos švelnumui. Naudojant lėtus gaminimo būdus, tokius kaip troškinimas, troškinimas ir troškinimas, mėsos ir paukštienos jungiamieji audiniai gali suirti, todėl kaulai nukrenta.

Svarbu pažymėti, kad tokie veiksniai kaip veislė, dieta ir elgesys su gyvūnais taip pat gali turėti įtakos mėsos švelnumui. Kontroliuodami ir optimizuodami šiuos įvairius veiksnius perdirbimo metu, maisto gamintojai gali nuosekliai tiekti vartotojams minkštus mėsos ir paukštienos produktus.