Kaip mišinys sutirštėja įpylus pieno?

Piene yra baltymų, vadinamų kazeinais , kurios yra atsakingos už mišinio sutirštėjimą, kai pridedamas pienas. Kazeinai yra mažų suspenduotų dalelių pavidalu, tolygiai pasklidusių skystyje, o tai prisideda prie vienodos pieno konsistencijos ir tekstūros.

Kai į mišinį, ypač padažus ar sriubas, pilamas pienas, dėl karščio kazeino baltymai pasikeičia:

1. Denatūravimas :šiluma denatūruoja kazeino baltymus, todėl jie praranda tirpumą vandenyje. Kai pienas pasiekia tam tikrą temperatūrą, kazeino molekulės keičia savo struktūrą, todėl paviršiuje atsiranda daugiau reaktyvių vietų. Šis struktūrinis pokytis leidžia jiems sąveikauti ir jungtis su kitais mišinio komponentais.

2. Apibendrinimas :Po denatūravimo atviros kazeino molekulių reaktyviosios vietos leidžia joms agreguotis arba susikaupti, sudarydamos didesnes ir sudėtingesnes baltymų struktūras. Šie užpildai mišinyje sukuria tinklinę arba tinklinę struktūrą.

3. Tinklo formavimas :kazeino agregatai toliau sąveikauja ir sudaro ištisinį tinklą arba matricą visame mišinyje. Šis tinklas sulaiko vandens molekules ir kitus komponentus savo struktūroje, todėl mišinys sutirštėja ir padidėja klampumas.

Iš esmės kazeino baltymų denatūracija, agregacija ir tinklo formavimasis reaguojant į šilumą yra atsakingas už tirštinimo efektą, pastebimą, kai į mišinį pridedamas pienas.