Norėdami suprasti senstančios poveikį, svarbu pirmiausia suvokti šokolado struktūrą. Jis pagamintas iš beanlike sėklų sutraukia tropinių vaisių, fermentuotų ir tada skrudintos sukurti savo parašo sudėtingų skonių. Pupelės yra pagrįsti padaryti žalio šokolado masę, vadinamą kakavos likeris. Tai & quot; likeris & quot; tada galima atskirti į dvi labai skirtingų medžiagų: sausi skonio junginiai - susipažinę bet Baker kakavos - ir turtingą ir sudėtingą rinkinį riebalų, vadinami kakavos sviestu. Kakavos suteikia Chocolate savo skonį ir spalvą, o kakavos sviestas suteikia parašo turtingumą ir sklandžiai, lydymosi tekstūrą.
Rasti pusiausvyrą

du komponentai dažnai atskiriami metu apdorojimas ir tada atgamintas įvairaus procentinių, priklausomai nuo norimo galutinio rezultato. Pavyzdžiui, šokoladas skirtas saldainių ir šokolado gabaliukais dažnai yra mažai arba visai nėra kakavos sviestas, pakeičiant jį su pigesnėmis riebalų, pavyzdžiui, augalinių aliejų sutrumpinimas. Pieninis šokoladas prideda turtingumą per pieno produktų ir cukraus; ji taip pat turi mažai kakavos sviestas. Geros kokybės tamsaus šokolado yra aukšto lygio kakavos sviesto ir glaistas - aukštos kokybės šokoladas naudojamas konditerijos virėjai - prideda dar daugiau, padaryti šokolado, kad lydosi lengvai ir sklandžiai. Didesnis kakavos sviesto procentas jūsų šokolado, labiau tikėtina, kad pakeisti spalvą.
Žydi Šokoladas

birių spalvos ant savo Šokoladas paviršiaus yra nurodytas kaip žydi, ir tai tiesiog šokolado kakavos sviesto kylant į paviršių dalis. Ideali temperatūra laikyti šokolado yra siauras, maždaug 60-65 laipsnių pagal Celsijų. Esant temperatūrai aukštesnis nei - įprastos kambario temperatūros, kitaip tariant -. Kai mažiau stabilus riebalų kakavos sviesto gali išlydyti ir rasti savo kelią į paviršių, kur jie recrystallize ir suteikti šokolado pilką išvaizdą

nustatymo problema

Šokoladas, kad klestės stipriai gali tapti trapus, nors jo skonis ir kitos savybės yra nepakitusios. Jei ketinate kepti su juo, jūs galite tiesiog eiti į priekį ir naudoti jį kaip jūs paprastai būtų. Kai jis šildomas, riebalų sukeliančiu žydi tiesiog tirpsta atgal į šokolado. Jei šokoladas yra būti naudojamas saldainiai priėmimo, jums reikia retemper ją. Tai reiškia, kad tirpsta švelniai, kad ištirptų esamą struktūrą, aušinimo tam tikram temperatūrų intervale - paprastai 82-84 F tamsaus šokolado - skelbimą pagaliau grąžinti jį į šiek tiek aukštesnės temperatūros, kur stabilūs kristalai gali sudaryti bet nestabilios kristalai gali " T. Grūdintas šokoladas atvės iki blizgaus blizgesiu ir pertraukų su maloniai trapumą ir lūžinėjantiems akimirksniu.