Antocianinai yra iš didesnės grupės fenolinių junginių, kurie suteikia vaisius dalis ir daržovės daug savo spalva, skonis ir aromatas. Antocianinai gauti savo vardą iš graikų kalbos žodžių tai reiškia & quot porai; mėlyna gėlė, & quot; ir jie atsako už spalvų daug raudonos ir violetinės spalvos daržovių, iš raudonųjų svogūnų violetinė kopūstais ir mėlynos bulvių. Į daugelį šių daržovių pigmentai atsirasti per savo ląstelių, tačiau kai kurie - įskaitant raudonos veislių pupelės ir pipirais, taip pat Asparagus patarimų - jie labiau efemeriška
Grožio. Ar Odos Deep

raudonos paprikos, kaip su pupelėmis ir šparagais, violetiniai Cinkuota Antocianinai yra tik plonu sluoksniu ląstelių šalia augalo paviršiaus. Kaip plonu sluoksniu debesis virš didžiulio miško, savo spalva tiekiama: tik paslėpti žalios apačioje. Kai pradėsite iš karto virėjas pipirai, ląstelės pagal paviršiaus bangavimas ir sprogo šilumos. Ši spaudai drėgmę iš vidaus ląstelės, skiedžiant purpurinį atspalvį. Antocianinai yra vandenyje tirpus, todėl jie greitai išplito visoje virti pipirų sulčių ir išnyks nematomumo.
Muddying the Waters

tirpumą vandenyje iš antocianinų raudonos paprikos ir panašių daržovių gali kelti antrą sunkumų. Jei virėjas jas vandenyje, arba vandens pagrindu padažu, kai kurie iš raudonos pigmentas bus išplautas iš į kepimo skysčiu. Tai gali ištiesti keistai DRAB išvaizdą jūsų kitų sudedamųjų dalių, o kartais suteikia padažas su disconcertingly tamsiai išvaizdą. Antocianinai gali keisti spalvą nenuspėjamai kietame vandenyje, arba jei jie virti aliuminio indus. Jei pridėjote sodos žiupsnelis jūsų virimo vandens, išsaugoti ryškiai žalia kitų daržovių, tai reaguos su antocianinų sukurti savaip nemalonų atspalvį mėlyna.
Sumažinti žalą

"Nėra veiksmingas būdas virėjas raudonos paprikos ir išsaugoti jų spalvą. Geriausia, ką galite padaryti, tai išmaišyti, pakepti juos lengvai karštame aliejuje, kol jie tiesiog pašildytas, o jų spalva tik šiek tiek pasikeitė. Jūs galite sumažinti savo polinkio išblukti kitų maisto produktų. Naudokite nereaguoti nerūdijančio plieno, emalio ar stiklo indus, kai tik įmanoma, o ne aliuminio. Įtraukti rūgštinės ingredientų, pavyzdžiui, citrinos sulčių, vyno actu arba pomidorų, į savo daržovių patiekalus sumažinti spalvos pakitimų padažą arba likusias daržoves rizika. Net jei padažas jau šiek tiek pakitusi, pridedant rūgščioje ingredientas brūkšnys grįš savo atspalvį daugiau fizinių išvaizdą.