Miltai skiriasi kiek baltymų juose yra. Be miltų pagrindu tešlos, baltymų sudaro struktūrą, vadinamą glitimas, kuris lemia bendrą tekstūrą ir elastingumą kepta labui. Konditerijos miltai yra tik apie aštuonių iki 10 procentų baltymų masės, priklausomai nuo markės. Duonos miltai, kita vertus, yra kur 12-16 procentų baltymų, priklausomai nuo markės. Todėl, pyragai, miltiniai formos gerokai mažiau glitimo, nei duonos miltų daro.
Rūšies kvietiniai

Konditerijos miltai yra pagaminti daugiausia iš minkštos kviečių, kuris turi ploną ir minkštą branduolį , Sveikos kviečių miltai yra pagaminti iš kieto kviečių, kuri turi daug storesnis ir kietesnis branduolį. Branduolio sudėtyje yra daug baltymų, toks minkštas, kviečių turi žemesnį santykis baltymo krakmolo, išskyrus kietą kviečiams. Minkštieji kviečiai paprastai auginamos pietų porcijas JAV ir sunkaus kviečių auginami šiaurėje, todėl pietinė universalūs miltai paprastai turi mažiau baltymų nei šiauriniuose visi paskirties miltai.
Naudoja < Br>

Konditerijos miltai paprastai naudojamas programų, kurios reikalauja šviesos, minkšta ir trapios rezultatą. Tai ideali vieta padaryti greitai duonos, pyragaičiai, sausainiai, pyragas pluta, pyragaičius ir slapukus. Duonos miltai, kaip rodo jo pavadinimas, yra paprastai gerai tinka mielių duona. Taip yra todėl, glitimas, kad vystosi tešlos suteikia mielių daugiau struktūrą ir elastingumą, kurioje plėsti tešlą.
Keitimai

Kai tik įmanoma, naudoti konditerijos miltų receptai, nurodantys jo naudojimą ir duonos miltų receptus, kad nurodyti jo naudojimą. Jei šie miltai nėra, visi universalūs miltų daro tinkamą pakaitalą, nes jos glitimo kiekis yra tarp tešlos ir duonos miltų. Atimti vieną šaukštą miltų iš kiekvienos taurės receptas reikalauja naudoti universalūs miltų vietoj tešlos miltų. Kitas būdas atkurti konditerijos miltų sumaišyti kartu dvi dalys visų miltų ir vieną dalį pyragas miltų. Naudodami universalūs miltų vietoj duonos miltų, pridėti pora papildomų šaukštai miltų už puodelio arba, jei jūs turite jį, pora šaukštų kviečių glitimo.