"pagrindinė funkcija bakterijų sūrių yra parūgštinti pieno valgyti pieno cukraus (laktozės). Bakterijos yra pridedamas kaip sūrio starteris, iš kurių yra dviejų tipų. Mezofilinių starteriai gali būti tiesiogiai įnešamos į pieną ir paprastai yra keletas porūšiai Lactococcus lactis ar Leuconostoc mesenteroides. Termofilinis starteriai turi būti kultūringas, kol jie gali būti įtraukta į pieną ir yra Streptococcus thermophilus Lactobacillus arba Delbrueckii.
Parmezano sūris prasideda pieno ir bakterijų starteris.
Grybai

" grybas (ar pelėsių sporas) yra naudojami sūrių su žydėjimas žievelei arba su venų. Penicillium camemberti yra pagrindinis grybas naudojamas paviršius, sūriais pvz Camembert ir Brie. Penicillium roquefortipelėsių yra
kitų mikroorganizmų

Kai naudojamas mėlynos arba Pelėsiniai sūriai, pavyzdžiui, Roquefort, Stilton, gammelost ir Gorgonzola.
Į mėlynųjų sūrių venas iš grybų. rūšių bakterijos yra reikalingi specifinių sūrių gamybai, be to, į starteris bakterijų ir grybelių. Pavyzdžiui, Šveicarijos sūriai reikalauja propiono rūgšties bakterijos pasiekti savo būdingąsias apvaliomis akutėmis.
Į šveicariško sūrio skyles sukelia bakterijos.