Kodėl gaminant grybus kvepia amoniaku?

Grybai gaminant maistą ne visada kvepia amoniaku. Paprastai tai priklauso nuo naudojamų grybų įvairovės ir šviežumo, taip pat nuo kepimo būdo.

Paprastai, kai grybai gaminant išskiria amoniako kvapą, tai atsiranda dėl tam tikrų aminorūgščių, tokių kaip asparaginas, skilimo į paprastesnius junginius, tokius kaip amoniakas. Šių amino rūgščių natūraliai yra kai kurių rūšių grybuose, ypač brandžiuose ar senesniuose, ir jos nėra kenksmingos. Tačiau jų skilimas virimo metu gali sukelti amoniako dujų išsiskyrimą, o tai lemia ryškų kvapą.

Yra žinoma, kad tam tikros rūšys, pavyzdžiui, šitake ir austrių grybai, turi didesnį šių aminorūgščių kiekį, todėl verdant jie jaučia stipresnį amoniako kvapą. Kai kurie laukiniai grybai taip pat gali turėti natūralų polinkį išskirti daugiau amoniako, palyginti su auginamomis veislėmis.

Verta paminėti, kad ne visi grybai elgiasi panašiai. Kai kurios veislės, pavyzdžiui, grybai, yra žinomos dėl švelnesnio skonio ir minimalaus amoniako išsiskyrimo. Be to, tinkamos laikymo sąlygos ir gaminimo būdai gali padėti sumažinti amoniako kvapą. Šviežių grybų naudojimas, laikymas gerai vėdinamame šaldytuve ir neperkepimas gali padėti sumažinti nepageidaujamų aromatų išsiskyrimą.