Ką leduose veikia šarmas?

Šarmas natrio bikarbonato arba kalio karbonato pavidalu dedamas į ledus, kad:

1. Neutralizuokite rūgštingumą: Tokie ingredientai kaip šokoladas, kava ir vaisiai gali suteikti ledams rūgštingumo. Šarmo pridėjimas padeda neutralizuoti šį rūgštingumą ir subalansuoti skonio profilį, todėl skonis yra lygesnis ir harmoningesnis.

2. Padidinkite glotnumą ir tekstūrą: Šarmas reaguoja su baltymais piene ir kiaušiniuose, kad susidarytų lygesnė, kreminė tekstūra. Padeda emulsinti riebalus ir neleidžia susidaryti dideliems ledo kristalams, todėl ledai tampa aksomiškesni ir labiau semiami.

3. Patobulinkite plakimo galimybes: Šarmas gali padėti pagerinti ledų mišinio gebėjimą plakti ir įtraukti orą šaldymo proceso metu. Tai lemia geresnį perpildymą (padidėja apimtis) ir lengvesnę, puresnę tekstūrą.

4. Kontroliuoti kristalizaciją: Šarmas gali turėti įtakos ledų kristalų dydžiui ir pasiskirstymui leduose. Kontroliuodamas kristalizacijos procesą, jis padeda išvengti didelių ledo kristalų susidarymo, todėl tekstūra tampa lygesnė ir nuoseklesnė.

5. Padidinkite saldumo suvokimą: Šarmas gali pagerinti ledų saldumo suvokimą, skatindamas sacharozės skaidymą į fruktozę ir gliukozę. Tai sukuria intensyvesnį saldumo pojūtį, leidžiantį sumažinti cukraus kiekį nepažeidžiant skonio.

Svarbu pažymėti, kad leduose naudojamo šarmo kiekis yra kruopščiai kontroliuojamas, kad būtų pasiektas norimas poveikis, nepažeidžiant ar nekeičiant bendro skonio profilio.