Kas yra alfa amino azotas ir kaip jis padeda verdant alų?

Alfa amino azotas (AAN) yra laisvo amino azoto kiekio matas, kurį mielės turi alaus gamybos proceso metu. Tai svarbus veiksnys, lemiantis misos fermentaciją ir bendrą alaus kokybę.

Kaip AAN padeda verdant alų:

* Mielių mityba: AAN suteikia mielėms azotą, reikalingą augti ir daugintis. Mielių ląstelės naudoja azotą baltymams, fermentams ir kitiems ląstelių komponentams sintetinti. Be pakankamo AAN, mielių augimas bus ribotas, o fermentacija bus lėta arba nebaigta.

* Rauginamumas: AAN yra etanolio ir anglies dioksido susidarymo fermentacijos metu pirmtakas. Kuo daugiau AAN bus prieinama mielėms, tuo misa bus labiau fermentuojama. Tai gali sukelti didesnį alkoholio kiekį ir labiau susilpnintą alų.

* Skonis ir aromatas: AAN taip pat gali prisidėti prie alaus skonio ir aromato. Kai kurios amino rūgštys, tokios kaip prolinas ir metioninas, gali gaminti pageidaujamus skonio junginius, kai jas fermentuoja mielės. Kitos aminorūgštys, tokios kaip asparaginas ir glutaminas, gali sukelti nepageidaujamų skonių, jei jų yra didelėmis koncentracijomis.

* Apynių panaudojimas: AAN taip pat gali turėti įtakos apynių panaudojimui virimo metu. Apyniuose yra įvairių junginių, kurie gali sąveikauti su baltymais ir kitais azoto junginiais misoje. Šios sąveikos gali turėti įtakos alaus kartumui, skoniui ir aromatui.

Optimalus AAN lygis alaus virimui skirsis priklausomai nuo gaminamo alaus rūšies. Daugumai alių idealus AAN lygis yra 150–250 mg/l. Lageriams paprastai pirmenybė teikiama 100–150 mg/l AAN lygiui.

AAN galima išmatuoti naudojant įvairius metodus, įskaitant formolio titravimo metodą ir ninhidrino metodą. Formolio titravimo metodas yra labiausiai paplitęs alaus daryklose naudojamas metodas.

Alaus darytojai gali kontroliuoti AAN lygį savo misoje, pridėdami azoto šaltinių, tokių kaip amonio sulfatas arba mielių ekstraktas. Jie taip pat gali valdyti AAN reguliuodami misos temperatūrą ir košės ilgį.