Kodėl laimo sultys neleidžia obuoliui ruduoti?

Obuolių rudinimas, dar žinomas kaip fermentinis parudavimas, yra natūralus procesas, kurį sukelia obuolių minkštimas veikiamas deguonies. Šį procesą sukelia fermentas, vadinamas polifenolio oksidaze (PPO), kuris suaktyvinamas, kai obuolys nupjaunamas arba sužalojamas. PPO reaguoja su junginiais, vadinamais polifenoliais, kurių natūraliai yra obuoliuose, todėl susidaro rudi pigmentai, vadinami melaninu.

Laimo sultys, kurios savo prigimtimi yra rūgštinės, padeda slopinti fermentinę obuolių rudumo reakciją. Laimo sulčių rūgštingumas mažina obuolių minkštimo pH, todėl susidaro mažiau palanki aplinka PPO veiklai. Be to, citrinų rūgštis, esanti laimo sultyse, veikia kaip kompleksonas, jungiantis prie metalų jonų, tokių kaip varis ir geležis, kurie yra būtini PPO veiklai. Sumažindamos šių metalų jonų prieinamumą, laimo sultys dar labiau slopina PPO aktyvumą ir padeda obuoliui neparuduoti.

Verta paminėti, kad nors laimo sultys gali veiksmingai užkirsti kelią rudumui, jos gali pakeisti obuolio skonį ir tekstūrą. Kad šis poveikis būtų kuo mažesnis, rekomenduojama naudoti nedidelį kiekį žaliosios citrinos sulčių ir tolygiai ištepti pjaustytus obuolio paviršius. Taip pat galima naudoti kitus metodus, tokius kaip obuolių laikymas hermetiškuose induose arba antioksidantų apdorojimas, kad būtų išvengta rudos spalvos.