Kodėl obuoliai neparuduoja, kai užpilate citrinos sulčių?

Pagrindinė priežastis, dėl kurios obuoliai neparuduoja, kai į juos pilama citrinos sulčių, yra dėl to, kad citrinų sultyse yra citrinos rūgšties. Citrinų rūgštis, natūralus konservantas, veikia kaip antioksidantas, padedantis sulėtinti oksidacijos procesą, dėl kurio vaisiai ir daržovės paruduoja. Štai už to slypintis mokslas:

Oksidacija ir parudavimas:

Kai vaisiai ar daržovės pjaunami arba veikiami oro, jie liečiasi su deguonimi. Šis poveikis inicijuoja fermentinę reakciją, vadinamą oksidacija, kai deguonis reaguoja su vaisiuose esančiais junginiais, vadinamais polifenoliais, ir dėl to susidaro rudi pigmentai, vadinami melaninu.

Citrinos rūgšties vaidmuo:

Citrinų sultyse gausu citrinų rūgšties – silpnos organinės rūgšties. Kai obuolių skilteles patepate citrinos sultimis, citrinų rūgštis reaguoja su obuolio paviršiuje esančiais polifenoliais. Citrinų rūgštis atiduoda vandenilio jonus (H+) polifenoliams, todėl susidaro šiek tiek rūgšti aplinka.

Rūgštinė aplinka slopina rudumą:

Citrinų sulčių sukurta rūgštinė aplinka slopina fermentų, atsakingų už oksidaciją, veiklą. Polifenoliai išlieka sumažintos būsenos, neleidžia susidaryti melanino pigmentams ir taip sulėtina rudumo procesą.

Papildomi veiksniai:

Be citrinos rūgšties, citrinų sulčių veiksmingumą gali padėti apsaugoti kiti veiksniai:

- askorbo rūgštis (vitaminas C): Citrinose taip pat yra askorbo rūgšties (vitamino C), kito antioksidanto, kuris gali padėti išvengti rudumo.

- Žemesnis pH: Citrinų sulčių rūgštingumas gali sumažinti obuolio paviršiaus pH, o tai dar labiau slopina fermentų aktyvumą ir rudumą.

- Metalo jonų chelatavimas: Citrinų rūgštis gali prisijungti prie obuolyje esančių metalų jonų, tokių kaip geležis ir varis, kurie dalyvauja oksidacijos procese. Prisijungdama prie šių metalų jonų, citrinos rūgštis sumažina jų prieinamumą oksidacijos reakcijoms.

Apskritai, tai yra rūgštinės aplinkos, citrinos rūgšties ir vitamino C antioksidacinių savybių ir metalo jonų chelatų derinys, kuris veiksmingai apsaugo nuo obuolių griežinėlių, apdorotų citrinų sultimis, rudumo.