Kodėl citrinos sultys paveikia obuolį nuo rudos spalvos?

Citrinų sultys neleidžia obuoliui paruduoti dėl savo rūgštingumo. Obuoliuose yra junginio, vadinamo polifenolio oksidaze (PPO), kuri yra atsakinga už rudumo reakciją, kai yra veikiamas deguonies. PPO aktyvuojamas, kai obuolys yra perpjaunamas arba sumuštas, todėl išsiskiria fermentai, kurie fenolius paverčia rudais pigmentais, vadinamais melaninu.

Citrinų sultyse yra citrinos rūgšties, kuri yra natūrali rūgštis. Kai rūgštinės citrinos sultys liečiasi su obuoliu, jos sumažina obuolio paviršiaus pH, sukurdamos rūgštinę aplinką. Rūgšti aplinka slopina PPO aktyvumą, neleidžia fenoliams virsti melaninu. Dėl to obuolys išlaiko pirminę spalvą ir neparuduoja.

Be to, citrinų sultys taip pat veikia kaip antioksidantas, kuris padeda sulėtinti oksidacijos procesą ir dar labiau apsaugo nuo rudos spalvos. Citrinų sulčių antioksidacinės savybės padeda išlaikyti obuolių šviežumą ir spalvą.

Svarbu pažymėti, kad citrinų sulčių veiksmingumas užkertant kelią rudumui gali skirtis priklausomai nuo obuolių rūšies ir naudojamų citrinų sulčių kiekio. Kai kurios obuolių veislės gali labiau ruduoti nei kitos, o norint pasiekti norimą efektą, būtina naudoti pakankamą citrinos sulčių kiekį.