Kodėl verdami obuoliai paruduoja?

Verdant obuolius, nuo karščio suyra obuolyje esantys fermentai, išsiskiriantys polifenoliai. Šie polifenoliai reaguoja su ore esančiu deguonimi, todėl obuolys paruduoja. Šis procesas vadinamas oksidacija.

Obuolių rudumo greitis priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant vandens temperatūrą, vandens rūgštingumą ir obuolių rūšį. Obuoliai, virti rūgštiniame vandenyje, ruduoja lėčiau nei obuoliai, virti neutraliame arba baziniame vandenyje. Taip yra todėl, kad rūgštis padeda slopinti fermentų, sukeliančių rudumą, veiklą.

Kai kurios obuolių veislės labiau paruduoja nei kitos. Pavyzdžiui, „Granny Smith“ obuoliai gerai išlaiko maistą, išlaiko formą ir spalvą, o „McIntosh“ obuoliai verdami tampa minkšti ir rudi.

Kad verdami obuoliai neparuduotų, į vandenį galite įlašinti kelis lašus citrinos sulčių arba žiupsnelį askorbo rūgšties (vitamino C). Taip pat obuolius galite virti uždengtame puode – tai padės sumažinti su obuoliais besiliečiančio deguonies kiekį.