Kokie mikroorganizmų gyvavimo procesai jogurte?

Jogurte esančių mikroorganizmų gyvavimo procesai apima keletą svarbių etapų, kurie paverčia pieną skaniu ir maistingu fermentuotu pieno produktu. Štai pagrindiniai procesai, kuriuos gaminant jogurtą atlieka mikroorganizmai, pirmiausia pieno rūgšties bakterijos (LAB):

1. Fermentacija:

LAB jogurte, pvz., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, fermentuokite laktozę (pieno cukrų) į pieno rūgštį. Šis procesas suteikia jogurtui būdingą aštrų skonį ir rūgštingumą.

2. Parūgštinimas:

LAB gaminant pieno rūgštį, pieno pH mažėja, todėl piene esantys baltymai (daugiausia kazeinas) krešėja ir susidaro gelio pavidalo struktūra. Šis koaguliacijos procesas suteikia jogurtui tirštos ir kreminės konsistencijos.

3. Aromato ir skonio raida:

Fermentacijos metu LAB taip pat gamina aromatinius junginius, tokius kaip acetaldehidas ir diacetilas. Šie junginiai prisideda prie išskirtinio jogurto skonio ir aromato. Aromatinių junginių gamyba įvairiose LAB padermėse skiriasi, o tai turi įtakos jogurto juslinėms savybėms.

4. Maistinių medžiagų gerinimas:

Jogurto fermentacija pagerina pieno maistinį profilį. LAB gali sintetinti tam tikrus vitaminus, tokius kaip vitaminas B12 ir riboflavinas, todėl padidėja jogurto maistinė vertė. Be to, fermentacijos proceso metu kai kurie mineralai, tokie kaip kalcis ir fosforas, tampa labiau biologiškai prieinami, todėl organizmas geriau juos pasisavina.

5. Probiotinis poveikis:

Jogurte dažnai yra gyvų ir aktyvių probiotinių bakterijų. Probiotikai yra naudingi mikroorganizmai, kurie, vartojant pakankamais kiekiais, gali turėti naudos sveikatai, įskaitant geresnį virškinimą, sustiprintą imuninę funkciją ir galimą tam tikrų sveikatos būklių sumažėjimą.

6. Konservavimas:

Pieno rūgšties buvimas ir dėl to žemas pH jogurte slopina kenksmingų mikroorganizmų augimą, veikdamas kaip natūralus konservantas. Tai prailgina jogurto galiojimo laiką ir padeda išlaikyti jo saugumą bei kokybę.

Šie gyvybės procesai parodo nepaprastas mikroorganizmų galimybes paverčiant pieną jogurtu, pakeičiant jo fizines, chemines ir organoleptines savybes, taip pat suteikiant daug sveikatai naudingų savybių.