Kas yra gliutinizacija?

Glutinizacija reiškia glitimo, baltymo, esančio kviečiuose, rugiuose ir miežiuose, įdėjimo į maisto produktą procesą, siekiant pagerinti jo tekstūrą, elastingumą ir išlaikyti drėgmę. Jis dažniausiai naudojamas duonos, makaronų ir kitų kepinių gamyboje.

Kai kvietiniai miltai liečiasi su vandeniu, glitimo baltymai, gliuteninas ir gliadinas, sąveikauja ir sudaro tinklą, kuris fermentacijos proceso metu sulaiko dujas, todėl tešla yra kramtoma ir elastinga. Šis tinklas taip pat padeda išlaikyti kepinių struktūrą ir neleidžia jiems trupėti.

Gliutinizacija yra svarbus kepimo procesas, nes jis prisideda prie bendros galutinio produkto kokybės ir tekstūros. Gliuteno kiekis ir rūšis miltuose, maišymo laikas ir hidratacijos lygis turi įtakos gliutinizacijos laipsniui ir iš jo gaunamoms kepinių savybėms.