Ką sutrumpinimas daro su glitimu, kai pridedama duonos tešlos?

Į duonos tešlą įmaišius patrumpinimo, jis trukdo formuotis glitimo tinklams. Glitimas yra sudėtingas baltymų mišinys, kuris sudaro vandens mišinius su miltais ir išvysto elastingumą bei stiprumą maišant ir minkant tešlą. Ši tarpusavyje susijusi struktūra yra atsakinga už tešlos gebėjimą pakilti ir fermentacijos proceso metu sulaikyti dujų ląsteles, todėl galutinai iškepta duona yra lengva ir erdvi.

Į duonos tešlą įmaišius patrumpinimo, pvz., sviesto, taukų ar daržovių, pakeičiama fizinė tešlos struktūra. Sutrumpinant į tešlą patenka riebalų, kurie veikia kaip tepalas tarp glitimo gijų. Šis tepimas sumažina trintį tarp glitimo baltymų ir trukdo jiems užmegzti tvirtus ryšius tarpusavyje. Dėl to glitimo tinklas susilpnėja, todėl iškepta duona tampa švelnesnė ir trapesnė.

Sutrumpinimo pridėjimas taip pat turi įtakos tešlos apdorojimo savybėms. Patrumpinus tešlą tampa lankstesnė ir mažiau elastinga, o tai gali būti naudinga naudojant tam tikrus duonos gaminimo būdus, pvz., laminuojant raguolius, kad susidarytų sluoksniuotieji sluoksniai.

Tačiau norint pasiekti norimą tekstūrą, svarbu subalansuoti sutrumpinimo kiekį. Per didelis sutrumpinimo kiekis gali sukelti riebią arba sunkią tekstūrą ir trukdyti tešlai tinkamai kilti. Todėl receptuose paprastai nurodoma konkreti sutrumpinimo iki miltų dalis, kad būtų užtikrintas geriausias rezultatas.