Ar ruginiuose miltuose yra baltymų, kurie gamina glitimą?

Ruginiai miltai gaminami iš rugių grūdų endospermo, kuris yra grūdo dalis, kurioje yra glitimo baltymų. Glitimas yra sudėtingas baltymas, atsakingas už elastingą duonos ir kitų kepinių tekstūrą. Kai miltai, pagaminti iš grūdų, pavyzdžiui, rugių, sumaišomi su vandeniu, glitimo baltymai sudaro lipnų tinklą, kuris sulaiko dujų burbuliukus ir suteikia tešlai būdingą elastingumą ir kilimą.

Gliuteno kiekis ruginiuose miltuose gali skirtis priklausomai nuo konkrečios naudojamų rugių grūdų veislės, tačiau paprastai ruginiuose miltuose jis yra mažesnis nei kvietiniuose miltuose. Štai kodėl ruginė duona paprastai būna tankesnės, sunkesnės tekstūros nei kvietinė.