Kodėl neriebus paprastas jogurtas išsiskiria?

1. Baltymų denatūravimas: Jogurto gamybos proceso metu pieno baltymai (daugiausia kazeinas) denatūruojasi dėl karščio ir rūgštėjimo. Denatūruoti baltymai praranda savo tirpumą ir linkę agreguotis, sudarydami tinklą, kuris sulaiko vandenį ir suteikia jogurtui būdingą tekstūrą. Jogurte be riebalų riebalų trūkumas sumažina baltymų tinklo stabilumą. Be riebalų rutuliukų, kurie padeda stabilizuoti baltymus, denatūruoti baltymai labiau linkę sulipti ir atsiskirti nuo skystų išrūgų.

2. Išrūgų baltymų nusodinimas: Išrūgų baltymai yra dar vienas pieno komponentas, galintis prisidėti prie jogurto atskyrimo. Jogurto fermentacijos metu pieno pH krenta, nes jogurto bakterijos gamina pieno rūgštį. Dėl šios rūgštinės aplinkos išrūgų baltymai tampa mažiau tirpūs ir nusėda iš tirpalo. Jogurte be riebalų yra didesnė išrūgų baltymų dalis, palyginti su riebiame jogurte. Taigi, kai pH nukrenta, tikėtina, kad nusėda daugiau išrūgų baltymų, todėl išrūgų sluoksnis bus skaidresnis ir jogurto varškė bus tirštesnė.

3. Emulsiklių nebuvimas: Pieno riebalai jogurte veikia kaip emulsiklis, padedantis išsklaidyti ir stabilizuoti baltymus bei vandens lašelius. Riebalų rutuliukai palengvina stabilios emulsijos susidarymą, nes sumažina paviršiaus įtampą ir neleidžia baltymams pernelyg agreguotis. Jogurte be riebalų riebalų trūkumas susilpnina emulsiją, todėl ji labiau linkusi atsiskirti.

4. Saugojimo sąlygos: Neriebaus jogurto atsiskyrimą gali paspartinti ir netinkamos laikymo sąlygos. Temperatūros svyravimai ir per didelis purtymas ar tvarkymas gali sutrikdyti baltymų tinklą, todėl išrūgos lengviau atsiskiria nuo varškės. Palaikydami nuoseklų šaldymą ir išvengdami grubaus elgesio, galite sumažinti atskyrimą.

Kad sumažintų atsiskyrimą neriebiame paprastame jogurte, gamintojai gali naudoti stabilizatorius arba tirštiklius, tokius kaip pektinas, želatina arba modifikuotas krakmolas. Šie priedai gali padėti padidinti baltymų stabilumą, išlaikyti lygią tekstūrą ir sumažinti išrūgų atsiskyrimą sandėliuojant ir transportuojant.