Kodėl riebalai sukelia apkarstantį kvapą?

Riebalai dėl jų riebalų rūgščių oksidacijos sukuria apkarstantį kvapą. Šį procesą pagreitina šiluma, šviesa ir deguonies poveikis. Apkartusių riebalų kvapas apibūdinamas kaip aštrus, aštrus ir nemalonus. Jį sukelia aldehidų, ketonų ir kitų lakiųjų junginių susidarymas. Šie junginiai susidaro, kai riebalų rūgštys reaguoja su deguonimi ir susidaro laisvieji radikalai. Laisvieji radikalai yra nestabilios molekulės, kurios gali pažeisti ląstelių membranas ir DNR, o tai gali sukelti gedimą ir pašalinį skonį.

Labiausiai paplitęs riebalų oksidacijos būdas yra autoksidacija, kuri įvyksta riebalų rūgštims reaguojant su ore esančiu deguonimi. Šį procesą inicijuoja laisvųjų radikalų susidarymas, kuriuos gali generuoti šiluma, šviesa ar metalo jonai. Autoksidacijos galima išvengti laikant riebalus vėsioje, tamsioje vietoje ir vengiant sąlyčio su metaliniais paviršiais.

Kitas riebalų oksidacijos tipas yra fermentinė oksidacija, kuri vyksta, kai riebalų rūgštys oksiduojasi fermentais. Šį procesą katalizuoja fermentai, vadinami lipazėmis, kurių yra bakterijose, pelėsiuose ir mielėse. Fermentinės oksidacijos galima išvengti kontroliuojant mikroorganizmų augimą maiste.