Kaip kepta vištiena įgauna rudą spalvą?

* Maillardo reakcija yra cheminių reakcijų serija, atsirandanti, kai baltymai ir angliavandeniai reaguoja esant šilumai.

* Dėl šios reakcijos mėsa, duona ir kiti maisto produktai paruduoja juos kepant.

* Cheminės medžiagos, atsakingos už rudumą, vadinamos melanoidinais ir yra sudėtingas junginių mišinys.

Kaip Maillard reakcija sukelia rudumą:

* Viena melanoidinų grupė, vadinama rudaisiais pigmentais, yra atsakinga už būdingą keptos vištienos spalvą.

* Šie pigmentai susidaro redukuojantiems cukrams (gliukozei, fruktozei, maltozei ir kt.) reaguojant su aminorūgštimis.

* Maillardo reakcijoje labiausiai reaguojančios aminorūgštys yra lizinas, asparaginas ir glutaminas.

Patarimai, kaip išgauti rudą vištienos kepsnį:

* Naudokite aukštą orkaitės temperatūrą. Kuo aukštesnė orkaitės temperatūra, tuo greičiau įvyks Maillard reakcija.

* Tai reiškia, kad jūsų kepta vištiena apskrus greičiau ir tolygiau.

* Naudokite skrudinimo groteles. Skrudinimo grotelės leidžia orui cirkuliuoti aplink vištieną, o tai skatina rudumą.

* Vištieną patepkite sviesto, aliejaus ir prieskonių mišiniu. Basinimas padeda išlaikyti vištieną drėgną ir neleidžia jai išdžiūti.

* Vištieną apverskite įpusėjus kepti. Taip užtikrinama, kad vištiena tolygiai apskrus iš visų pusių.

* Mėsos termometru patikrinkite vištienos vidinę temperatūrą. Kai vidinė temperatūra pasiekia 165 laipsnių pagal Farenheitą, vištiena yra paruošta.