Kaip nuo karščio zefyras tampa rudas?

Kadangi zefyras yra veikiamas šilumos, aukšta temperatūra sukelia cukraus ir baltymų molekulių skilimą, todėl susidaro sudėtingi nauji junginiai, žinomi kaip melanoidinai. Šie melanoidinai yra atsakingi už būdingą rudą zefyrui spalvą.

Be skrudinimo efekto, Maillard reakcija taip pat sukuria pageidaujamus skonius ir aromatus, susijusius su skrudintais zefyrais, pavyzdžiui, riešutų, karamelės natos, kurios pagerina bendrą skonį.