Ką reiškia, kai mėsa pasidaro mėlyna?

Kai mėsa pamėlyna, tai yra gedimo požymis. Tai gali sukelti daugybė veiksnių, įskaitant:

* Mioglobinas: Mioglobinas yra baltymas, suteikiantis mėsai raudoną spalvą. Kai mėsa yra veikiama deguonies, mioglobinas oksiduojasi ir paruduoja. Tačiau jei mėsa nėra veikiama deguonies, mioglobinas taip pat gali reaguoti su kitais junginiais, sudarydamas mėlyną pigmentą, vadinamą metmioglobinu.

* Nitritai: Nitritai yra cheminės medžiagos, kurios dažnai dedamos į mėsą, kad jos nesugestų. Tačiau nitritai taip pat gali reaguoti su mioglobinu, sudarydami mėlyną pigmentą, vadinamą nitrosomioglobinu.

* Vandenilio sulfidas: Vandenilio sulfidas yra dujos, kurias gamina bakterijos. Kai mėsa yra užteršta bakterijomis, vandenilio sulfidas gali reaguoti su mioglobinu ir sudaryti mėlyną pigmentą, vadinamą sulfmioglobinu.

Pamėlynavusios mėsos valgyti negalima. Taip yra todėl, kad mėsoje gali būti kenksmingų bakterijų, kurios gali sukelti per maistą plintančias ligas.