Kodėl kepant mėsa virsta pigmentu?

Rudinimo reakcija, žinoma kaip Maillard reakcija, kepimo metu keičia mėsos spalvą. Ši reakcija atsiranda, kai mėsoje esančios aminorūgštys ir redukuojantys cukrūs reaguoja į šilumą.

Aminorūgštys, kurios yra labai svarbios Maillardo reakcijai mėsoje, yra:

Tirozinas:ši amino ėsdinanti medžiaga prisideda prie rudos spalvos kūrimo.

Triptofanas:ši amino ėsdinanti medžiaga prisideda prie rudų spalvų ir sudėtingų skonių atsiradimo.

Lizinas:ši amino ėsdinanti medžiaga prisideda prie skonių ir tonų vystymo.

Redukuojantys cukrūs, palaikantys Maillardo reakciją mėsoje, yra šie:

Glikogenas:tai krakmolas, kuris yra vidinis cukraus šaltinis raumenims.

Gliukozė:tai cukrus, kurį ląstelės naudoja energijai.

Maillardo reakcija yra sudėtingas cheminis procesas, kurį sudaro keli etapai. Tiksli reakcijos specifika gali kisti priklausomai nuo įvairių kintamųjų, tokių kaip mėsos rūšis, kepimo temperatūra ir kepimo trukmė.

Apskritai Maillardo reakcija prasideda cukrui ir aminorūgštims sąveikaujant su junginiais, žinomais kaip Amadori produktai. Kylant temperatūrai, šie produktai virsta papildomais tarpiniais produktais, kurie galiausiai suformuoja rudus pigmentus ir skonį, susijusį su virta mėsa.

Maillard reakcija ne tik suteikia virtai mėsai išskirtinę spalvą, bet ir daro didelę įtaką jos skoniui ir tekstūrai. Skoniai, spalvos ir tekstūros, atsirandančios šios reakcijos metu, yra būtinos, kad būtų malonu valgyti mėsą.