Kas nutinka mėsai, kai ji supakuota į druską?

Mėsa, supakuota į druską, sūdoma – konservavimo būdas, kai druska ištraukia drėgmę ir slopina bakterijų augimą. Štai kas nutinka mėsai kietinant druską:

1. Druskos prasiskverbimas :Kai druska liečiasi su mėsa, ji pradeda tirpti ir osmoso būdu prasiskverbia į raumenų audinius. Padidėja druskos koncentracija mėsos viduje, todėl susidaro mažiau palanki aplinka mikrobams augti.

2. Vandens šalinimas :Druska ištraukia drėgmę iš mėsos per procesą, vadinamą dehidratacija. Pašalinus vandenį, mėsos vandens aktyvumas (laisvo vandens kiekis, skirtas mikrobams augti) mažėja, toliau stabdomas bakterijų ir kitų mikroorganizmų augimas.

3. Baltymų denatūravimas :Dėl didelės druskos koncentracijos mėsoje esantys baltymai denatūruojasi, o tai reiškia, kad pakinta jų struktūra. Šis baltymų struktūros pasikeitimas prisideda prie mėsos išsaugojimo, nes tampa atsparesnė gedimui.

4. Skonio kūrimas :Sūdymas sustiprina mėsos skonį, suteikdamas būdingą sūrų skonį ir sukurdamas naujus skonius cheminėmis reakcijomis tarp druskos, baltymų ir kitų mėsos junginių.

5. Tekstūros pakeitimai :Drėgmės praradimas vytinant druską gali pakeisti mėsos tekstūrą, todėl ji tampa tvirtesnė ir mažiau minkšta.

6. Spalvų pakeitimai :Sūdymas taip pat gali turėti įtakos mėsos spalvai. Priklausomai nuo naudojamos druskos rūšies ir sūdymo trukmės, mėsa gali būti šviesiai rausvos arba rausvos spalvos.

7. Tinkamumo pratęsimas :Druskos, dehidratacijos ir baltymų denatūravimo derinys žymiai prailgina mėsos galiojimo laiką, užkertant kelią gedimui ir slopinant bakterijų augimą.

Sūdymas buvo naudojamas šimtmečius kaip tradicinis įvairių mėsos produktų, įskaitant šoninę, kumpį, dešras, sūdytą jautieną ir pastrami, konservavimo būdas. Keičiant druskos koncentraciją, vytinimo laiką ir pridedant kitų ingredientų (pavyzdžiui, prieskonių ir žolelių), galima pagaminti įvairius sūdytus mėsos gaminius su unikaliu skoniu ir tekstūra.