Kaip fermentai veikia mėsą?

Fermentai atlieka įvairius esminius vaidmenis, darydami įtaką mėsos savybėms ir kokybei, įskaitant:

Konkursas: Natūraliai mėsoje esantys fermentai, tokie kaip proteazės ir katepsinai, suardo kietus mėsoje esančius jungiamuosius audinius (kolageną ir elastiną), todėl ji tampa minkštesnė. Šis procesas tęsiasi ir mėsai senstant. Tačiau per didelis fermentinis aktyvumas taip pat gali sukelti pernelyg minkštumą ir prarasti pageidaujamą mėsos tekstūrą.

Skonio kūrimas: Fermentai yra atsakingi už daugybę mėsos skonio junginių. Pavyzdžiui, lipazės ir fosfolipazės skaido riebalus, išskirdamos riebalų rūgštis, kurios prisideda prie mėsos skonio. Proteolitiniai fermentai skaido baltymus, gamindami aminorūgštis ir peptidus, kurie reaguoja sudarydami skonį gerinančius junginius.

Spalvų pakeitimai: Fermentai įvairiais mechanizmais įtakoja mėsos spalvą. Pavyzdžiui, fermentas mioglobino oksigenazė (MbO) reaguoja su mioglobinu (mėsos pigmentu), sudarydamas oksimioglobiną, todėl šviežia mėsa tampa ryškiai raudona. Tačiau mėsą laikant, fermentas metmioglobino reduktazė (MMR) paverčia oksimioglobiną į metmioglobiną, dėl to pasikeičia rusva spalva.

Proteolizė: Proteolizėje dalyvaujantys fermentai, tokie kaip kalpainai ir katepsinai, senstant ir apdorojant mėsą skaido raumenų baltymus. Šis proteolitinis veiksmas prisideda prie minkštinimo, skonio vystymosi ir bioaktyvių peptidų, kurie gali turėti naudos sveikatai, išsiskyrimo.

Lipidų oksidacija: Fermentai, tokie kaip lipoksigenazė ir peroksidazė, gali paspartinti lipidų oksidaciją mėsoje, o tai lemia pašalinių skonių atsiradimą ir apkartimą. Šios reakcijos ypač kenkia maltai arba maltai mėsai, kur dėl padidėjusio paviršiaus deguonies patenka daugiau lipidų.

Mikrobų augimas: Mikroorganizmų gaminami fermentai, skaidydami baltymus, riebalus ir angliavandenius, gali sukelti mėsos gedimą. Dėl šios fermentinės veiklos susidaro nepageidaujami junginiai, kurie turi įtakos mėsos saugai, kokybei ir juslinėms savybėms.

Fermentinis rudinimas: Fermentai, tokie kaip polifenolio oksidazė ir peroksidazė, yra atsakingi už fermentinį mėsos produktų rudumą. Kai šie fermentai liečiasi su fenolio junginiais mėsoje, jie katalizuoja šių junginių oksidaciją, todėl susidaro rudi pigmentai.

Suprasdama fermentų vaidmenį ir poveikį mėsoje, mėsos pramonė gali taikyti strategijas fermentinei veiklai kontroliuoti ir optimizuoti. Tai leidžia gaminti aukštos kokybės mėsos gaminius, kurių minkštumas, skonis, spalva ir bendras vartotojų priimtinumas.