Kodėl nugarinės mėsa minkšta?

1. Vieta:Nugarinė yra raumuo, esantis šalia gyvūno stuburo, kur jis yra apsaugotas nuo intensyvios veiklos ir svorio. Dėl tokio didelio naudojimo trūkumo raumenų skaidulos išlieka švelnios ir subtilios.

2. Raumenų struktūra:Palyginti su kitais raumenimis, nugarinė susideda iš mažesnių, smulkesnių raumenų skaidulų. Šios skaidulos yra laisviau sujungtos ir turi mažiau kolageno. Kolagenas, baltymas, atsakingas už raumenų audinio stiprumą ir struktūrą, gali padaryti mėsą kietesnę.

3. Mažas jungiamasis audinys:Nugarinės mėsoje yra palyginti mažai jungiamojo audinio. Šie jungiamieji audiniai gali prisidėti prie mėsos kietumo, nes jiems reikia ilgesnio kepimo laiko, kad jie suirtų ir taptų minkšti. Mažas jungiamojo audinio kiekis nugarinėje daro jį natūraliai švelnesnį.

4. Nenaudojimo trūkumas:Paprastai raumenys, kurie naudojami dažniau, būna kietesni. Nugarinė yra vienas jautriausių gyvūnų raumenų dėl minimalaus fizinio aktyvumo.

5. Fermentų aktyvumas:Mėsos švelnumą taip pat gali paveikti natūraliai raumeniniame audinyje esantys fermentai. Nugarinės mėsoje yra daugiau tam tikrų fermentų, pavyzdžiui, katepsinų, kurie padeda skaidyti raumenų skaidulas ir baltymus, todėl jos tekstūra yra minkštesnė.

Svarbu pažymėti, kad nugarinės mėsos švelnumas taip pat gali skirtis priklausomai nuo konkretaus gabalo ir gyvūno, iš kurio ji kilusi, taip pat nuo brandinimo ir gaminimo technikos.