Kodėl virti vėžiagyviai keičia spalvą?

Moliuskai verdami keičia spalvą dėl cheminės reakcijos, kuri vyksta tarp baltymų ir jų lukštuose esančių pigmentų. Pagrindinis pigmentas, atsakingas už vėžiagyvių spalvą, vadinamas astaksantinu, kuris yra karotinoidinis pigmentas, randamas ir kituose gyvūnuose, pavyzdžiui, lašišose ir krevetėse. Kai vėžiagyviai verdami, dėl karščio astaksantinas suyra ir išskiria savo spalvą, todėl įgauna būdingą raudoną arba rausvą spalvą, kurią matome virtuose vėžiagyviuose.

Be astaksantino, kiti pigmentai, tokie kaip beta karotinas ir liuteinas, taip pat gali turėti įtakos vėžiagyvių spalvai. Šie pigmentai taip pat yra jautrūs šilumai ir gali panašiai pakeisti spalvą, kai jie gaminami. Konkreti vėžiagyvių spalva, kurią įgauna kepant, priklauso nuo jo kiaute esančių pigmentų derinio ir koncentracijos.

Verta paminėti, kad vėžiagyvių spalvos pasikeitimas gaminant yra ne tik vizualinis pokytis, bet ir iškepimo rodiklis. Kai vėžiagyviai visiškai iškepa, jų kiautuose esantys baltymai sukrešėja, o minkštimas tampa nepermatomas. Šis tekstūros ir spalvos pokytis rodo, kad vėžiagyvius vartoti saugu.