Kodėl vynuogių sultys pakeitė spalvą, kai buvo pridėta rūgšties ar bazės?

Vynuogių sultys pakeitė spalvą, kai buvo pridėta rūgšties arba bazės dėl antocianinų, kurie yra flavonoidų rūšis. Antocianinai yra natūralūs pigmentai, kurių galima rasti įvairiuose vaisiuose ir daržovėse, ir jie yra atsakingi už raudoną, violetinę ir mėlyną šių maisto produktų spalvas. Antocianinai yra jautrūs pH, o tai reiškia, kad jų spalva gali keistis priklausomai nuo aplinkos rūgštingumo ar šarmingumo. Rūgščioje aplinkoje antocianinai atrodo raudoni, o bazinėje – mėlyni. Taip yra todėl, kad antocianino molekulės struktūra keičiasi priklausomai nuo tirpalo pH, o tai turi įtakos šviesos sąveikai su molekule.

Kai į vynuogių sultis buvo pridėta rūgšties, tirpalo pH sumažėjo, todėl antocianinai iš mėlynos spalvos pasikeitė į raudoną. Kai į vynuogių sultis buvo pridėta bazės, tirpalo pH padidėjo, todėl antocianinai iš raudonos pasikeičia į mėlyną. Šis spalvos pokytis yra grįžtamas, o pradinę vynuogių sulčių spalvą galima atkurti pridedant priešingos rūšies rūgšties ar bazės.