Kodėl nupjautas brinzos paviršius pasidaro rudas?

Pjaunant brinzą, jos mėsą veikia ore esantis deguonis. Šis deguonis reaguoja su brinzoje esančiu polifenolio oksidazės fermentu, kuris savo ruožtu oksiduoja brinzoje esančius fenolio junginius. Šios oksidacijos reakcijos metu susidaro rudi pigmentai, vadinami melaninu, kurie yra atsakingi už pjūvio paviršiaus rudumą.

Brinjalų parudavimo reakciją galima sulėtinti keliais būdais. Vienas iš būdų – brinzas laikyti vėsioje, tamsioje vietoje. Kitas būdas – į supjaustytą brinzos paviršių įpilti antioksidanto, pavyzdžiui, citrinos sulčių arba askorbo rūgšties. Antioksidantai padeda slopinti oksidacijos reakciją, kuri sukelia rudumą.