Sturgeon zijn een prehistorische vis die bewaard zijn gebleven voor meer dan 250 miljoen jaar. Er zijn ongeveer 20 soorten steur die allemaal wonen in het noordelijk halfrond. De meeste soorten leven in zoutwater habitats, maar verhuizen naar zoet water om de drie tot vier jaar paaien. Alleen bepaalde soorten steur, vooral degenen die in de Kaspische Zee leven, worden geoogst voor kaviaar. De Beluga, Ossetra en Stellaatcellen steur productie van de hoogste kwaliteit en duurste kaviaar.
Beluga kaviaar

De mooiste, zeldzaamste en duurste kaviaar in de wereld komt uit de Beluga steur. De Beluga is de grootste van de steursoorten, vaak meer dan £ 2.000. Ze zijn een langzaam groeiende vis die kan oplopen tot 20 jaar tot seksuele rijpheid te bereiken. Beluga eieren zijn de grootste van de drie elite kaviaar en variëren in kleur van zwart tot lichtgrijs. Lichter gekleurde kaviaar komt uit de oudere vis en zijn meer waard. Beluga steur wordt momenteel genoemd als een bedreigde diersoort onder de Verenigde Staten Endangered Species Act. De import van Beluga kaviaar is verboden in de VS sinds 2005.
Ossetra Caviar

De Ossetra steur is kleiner dan zijn neef de Beluga en produceert steviger structuur kaviaar . De eieren van de Ossetra zijn kleiner dan de Beluga en variëren in kleur van gouden amber naar donkerbruin. De legendarische "gouden kaviaar" van de Ossetra steur is bekend om zijn zoete en licht nootachtige smaak. Terwijl de Ossetra ook geconfronteerd met de dreiging van uitsterven als gevolg van overbevissing, zijn succesvol landbouw tactiek ontwikkeld om deze vissen in gevangenschap te verhogen.
Sveruga Caviar

Sevruga kaviaar komt uit de Stellaatcellen steur. De Stellaatcellen is een kleinere soorten dan de Beluga en Ossetra, en produceert de kleinste eieren van de drie Kaspische steur. De ree varieert in kleur van leisteen grijs tot zwart en heeft een smaak die sterk lijkt op Beluga kaviaar. De Stellaatcellen steur komt vaker voor dan de andere Kaspische soorten, waardoor Sveruga kaviaar direct beschikbaar en beter betaalbaar dan Beluga en Ossetra variëteiten.