De korst aan een Brie komt uit een bepaalde stam van heilzame schimmel Penicillium candidum. Het is een van de vele rassen die gedijen op melk en samenkomen natuurlijk aan zuivelfabrieken en van het menselijk perspectief heeft het een aantal uitstekende eigenschappen. De eerste is dat het de neiging om menigte uit een breed scala van schimmels die de kaas kan bederven, van bekende blauw-groen en zwart schimmels om meer exotische - en onaangenaam - roze en gele variëteiten. Terwijl die schimmels produceren onaangename smaken en soms toxines, P. candidum doet een aantal goede dingen voor de smaak en textuur van de kaas ".
Een volwaardige partner

De kwaliteit van de melk voor het betrokken kaas is belangrijk gevolg alles van de tijd om het gras vee gevoed, maar P. candidum is volle in te produceren goede Brie. De mal helpt halen overtollig vocht uit de kaas, concentreren de wrongel en het concentreren van de smaken ook. De mal helpt ook breken vetten en eiwitten van de melk in hun component lipiden en aminozuren, bedoelde bewerkingen respectievelijk als lipolyse en protelysis. Deze fragmentarische moleculen zijn meer volatiel en instabiel, en combineren om de complexe, aardse smaken dat een goede Brie merk te creëren. Deze processen maken ook opvallend zachte textuur van de kaas ".
Onder de motorkap

Brie is gemaakt door lagen fijne wrongel in een hoepel, op de top van een poreuze mat die vergunningen wei uitlekken. Ambachtelijke Brie bevat meestal Penicillium candidum in de melk voordat het gestremde, dus een deel van de mal werkt vanuit de kaas, dan wast ook de buitenkant met water met de mal. Kleine massaproductie Brie-style kazen worden vaak volledig gekweekt van buitenaf, hetgeen resulteert in een blander maar sneller groeiende kaas. De kazen worden bewaard in een omgeving met een gecontroleerde temperatuur en vochtigheid voor enkele weken en draaide regelmatig, totdat ze volledig zijn gerijpt.
Eat It Or Not

Er is een eeuwenoude anekdote dat de keizer Karel de Grote, op het graveren van de schil van zijn kaas, werd verteld dat hij was het verspillen van het beste deel. Voor sommige liefhebbers de schil van een Brie is een bijzonder genoegen, met zijn taaie textuur en een delicaat aardse smaak die vaak vergeleken met fijne champignons. Naarmate de kaas ouder wordt en de korst donkerder, ontwikkelt een duidelijke funk dat alleen initieert vinden aantrekkelijk. Kiezen voor de schil eten of laat het achter is een kwestie van persoonlijke voorkeur, dus voel je vrij om de ingevingen van uw eigen neus te volgen.