Waarom is melk zuur?

Melk verzuurt door de fermentatie van lactose, de natuurlijke suiker die in melk voorkomt, door melkzuurbacteriën (LAB). Deze bacteriën komen vaak voor in rauwe melk en kunnen ook in de melk terechtkomen tijdens het melkproces of door onjuiste opslag.

Wanneer LAB in contact komt met lactose, zetten ze dit om in melkzuur. Dit proces produceert een zure smaak en een dikkere consistentie van de melk. Het verlaagt ook de pH van melk, waardoor deze zuurder wordt.

Factoren die bijdragen aan het verzuren van melk zijn onder meer:

1. Temperatuur:LAB groeit en vermenigvuldigt zich snel bij warme temperaturen. Melk die enkele uren op kamertemperatuur wordt bewaard, zal eerder verzuren dan melk die in de koelkast wordt bewaard.

2. Bewaartijd:Hoe langer melk wordt bewaard, hoe groter de kans op LAB-groei en fermentatie. Melk moet na opening zo snel mogelijk worden geconsumeerd of gekoeld.

3. Initiële bacteriële belasting:Het initiële aantal LAB dat in melk aanwezig is, kan de snelheid waarmee de melk verzuurt beïnvloeden. Melk van koeien met mastitis of andere infecties kan meer bacteriën bevatten en sneller verzuren.

4. Verpakking:Melk verpakt in containers waarin lucht kan binnendringen, is gevoeliger voor besmetting met LAB in vergelijking met luchtdichte verpakkingen.

5. Pasteurisatie:Pasteurisatie is een warmtebehandelingsproces dat de meeste bacteriën, inclusief LAB, in melk doodt. Gepasteuriseerde melk is langer houdbaar en verzuurt minder snel.

Om te voorkomen dat melk verzuurt, is koeling cruciaal. Het houden van melk onder de 4°C (39°F) vertraagt ​​de groei van LAB en verlengt de houdbaarheid van de melk. Bovendien kunnen goede hygiënepraktijken tijdens het melken, de opslag en het hanteren het risico op LAB-besmetting helpen verminderen.