Waarom wordt de kreeft rood als hij gaar is?

Kreeften en veel schaaldieren bevatten een eiwit genaamd astaxanthine dat ook voorkomt in sommige vis, garnalen en krill. Astaxanthine is gebonden aan een eiwit in de schelp van de kreeft en is kleurloos als het rauw is vanwege de moleculaire structuur. Wanneer de kreeft wordt gekookt, denatureren de eiwitten en worden de opgerolde astaxanthinemoleculen rechtgetrokken, waardoor het licht van het roodoranje gedeelte van het spectrum wordt gereflecteerd en de kreeft helderrood wordt.