Hoe wordt melk kaas?

Melk ondergaat een transformatieproces om in kaas te veranderen door de werking van specifieke enzymen en bacteriën. Kaasmaken omvat verschillende belangrijke stappen:

1. Verzuring :De eerste stap is het verzuren van de melk, wat gebeurt door het introduceren van een startcultuur van melkzuurbacteriën (LAB). Deze bacteriën zetten lactose, de natuurlijke suiker in melk, om in melkzuur. Naarmate melkzuur zich ophoopt, daalt de pH van de melk, waardoor de melkeiwitten, vooral caseïne, destabiliseren en een gel vormen.

2. Coagulatie :Zodra de melk de gewenste zuurgraad heeft bereikt, wordt deze gestremd door toevoeging van stremsel, een enzymcomplex dat traditioneel wordt gewonnen uit de magen van jonge zoogdieren zoals kalveren of lammeren. Stremsel bevat specifieke enzymen, zoals chymosine, die inwerken op de caseïne-eiwitten in melk, waardoor deze coaguleren en een halfvaste, gelachtige substantie vormen die wrongel wordt genoemd.

3. De wrongel snijden :De wrongel wordt vervolgens in kleine stukjes gesneden om de uitdrijving van wei, het vloeibare deel van de melk dat overblijft na coagulatie, te vergemakkelijken. Het snijden van de wrongel helpt ook bij het beheersen van de uiteindelijke textuur en het vochtgehalte van de kaas.

4. Verwarming en koken :Na het snijden wordt de wrongel zachtjes verwarmd om hem verder te verstevigen en meer wei uit te drijven. Deze stap helpt ook bij het beheersen van de uiteindelijke textuur en consistentie van de kaas.

5. Aftappen en persen :De wei wordt uit de wrongel afgevoerd, waardoor de vaste wrongel achterblijft. Afhankelijk van het gewenste type kaas kan de wrongel in vormen worden geplaatst en geperst om extra wei te verwijderen en de kaas vorm te geven.

6. Zouten :De kaas kan worden gezouten door de wrongel rechtstreeks droog te zouten of door deze in een zoutoplossing onder te dompelen. Zouten helpt bij het conserveren van de kaas, het verbeteren van de smaak en het beheersen van het vochtgehalte.

7. Rijpen en verouderen :Ten slotte laat men de gezouten kaas een bepaalde periode rijpen en rijpen. Gedurende deze tijd ondergaat de kaas verdere biochemische veranderingen en ontwikkelt zijn karakteristieke textuur, smaak en aroma. De rijpingsomgeving, temperatuur en vochtigheid spelen een belangrijke rol bij het bepalen van de uiteindelijke kenmerken van de kaas.

Het is vermeldenswaard dat verschillende soorten kaas variaties in het kaasbereidingsproces met zich mee kunnen brengen, zoals het gebruik van verschillende starterculturen, het variëren van het gebruik van stremsel, de rijpingstijden en extra stappen zoals het wassen, wrijven of roken van de kaas.