Wat zijn de stappen bij het maken van kaas?

Kaasmaken is een eeuwenoud ambacht dat al duizenden jaren wordt beoefend. De basisstappen bij het maken van kaas zijn als volgt:

Inkoop van melk

- Zorg voor verse melk van hoge kwaliteit. Het type melk dat wordt gebruikt (koe, geit, schaap, enz.) bepaalt de uiteindelijke smaak en textuur van de kaas.

Pasteurisatie (optioneel)

- Sommige kazen, zoals harde kazen, behoeven mogelijk geen pasteurisatie. Voor zachtere kazen wordt pasteurisatie echter aanbevolen om eventuele schadelijke bacteriën te elimineren. Dit kan gedaan worden door de melk gedurende een bepaalde tijd op een bepaalde temperatuur te verwarmen.

Toevoeging van startercultuur

- Starterculturen zijn bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de omzetting van de lactose in melk in melkzuur. Dit proces, bekend als verzuring of fermentatie, is essentieel voor de ontwikkeling van kaas.

Coagulatie

- Na het toevoegen van de startercultuur laat men de melk rusten totdat deze begint te stollen. Dit proces kan worden versneld door stremsel toe te voegen, een enzym dat helpt bij de stolling van melkeiwitten (caseïne).

De wrongel snijden

- Zodra de melk gestold is, wordt deze in kleine stukjes of wrongel gesneden. De grootte en vorm van de wrongel zullen de textuur van de uiteindelijke kaas beïnvloeden.

Koken

- De wrongel wordt vervolgens zachtjes verwarmd tot een bepaalde temperatuur om hem verder te verstevigen en wei uit te drijven, de vloeistof die overblijft nadat de wrongel zich heeft gevormd.

De wei aftappen

- De wrongel wordt van de wei gescheiden door deze in een vergiet of kaasvorm met kaasdoek te plaatsen. Hierdoor kan de wei wegvloeien en blijft de wrongel achter.

Zouten

- Aan de wrongel wordt zout toegevoegd om de smaak te versterken en de kaas beter te bewaren. De gebruikte hoeveelheid zout varieert afhankelijk van het type kaas dat wordt gemaakt.

Drukken

- Afhankelijk van de gewenste textuur en het vochtgehalte kan de wrongel worden geperst om eventueel achtergebleven wei te verwijderen en de kaas vorm te geven.

Veroudering

- De kaas wordt vervolgens naar een koele, vochtige omgeving verplaatst om te rijpen. Gedurende deze periode ontwikkelt de kaas zijn karakteristieke smaak, textuur en korst. De rijpingstijd kan variëren van enkele weken tot meerdere jaren, afhankelijk van het type kaas.

Verpakken en opslaan

- Zodra de kaas het gewenste rijpheidsniveau heeft bereikt, wordt deze onder geschikte omstandigheden verpakt en opgeslagen om de kwaliteit en smaak te behouden.