Waarom moeten granen in vloeistof worden gekookt?

Granen moeten in vloeistof worden gekookt omdat ze zetmeel bevatten, een complex koolhydraat dat moet worden gehydrateerd om verteerbaar te zijn. Wanneer granen in vloeistof worden gekookt, dringen de watermoleculen de zetmeelkorrels binnen en zorgen ervoor dat deze opzwellen en barsten, waardoor de zetmeelmoleculen in het water vrijkomen. Dit proces wordt verstijfseling genoemd en geeft gekookte granen hun karakteristieke zachte en taaie textuur.

Granen mogen niet in kokend water worden gekookt, omdat ze hierdoor kunnen afbreken en papperig worden. In plaats daarvan moeten ze worden gekookt in kokend water of bouillon, waardoor het zetmeel langzaam en gelijkmatig kan verstijfselen. De aanbevolen verhouding water/granen is 2:1, maar deze kan variëren afhankelijk van het soort graan dat wordt gekookt.