Overschakelen van wit tot volkorenbrood brengt een aantal wijzigingen, afgezien van de duidelijk donkerder van kleur zijn. All-purpose witte bloem heeft kiem en zemelen het graan verwijderd gemalen, terwijl volkoren meel hen omvat. De oliën, vezels en B-vitamines in tarwemeel maken het gezonder dan witte bloem, maar ook uw leven compliceren als een bakker. Ten eerste, deze oliën zijn gevoelig voor oxidatie en bederf. Dat is een reden waarom tarwebrood heeft soms een onaangenaam bittere rand om zijn smaak. Tarwebrood ook de neiging om dichter dan wit zijn, omdat de scherpe vlokken van zemelen slice door de strengen van gluten die uw brood kunnen geven zijn opkomst.
Better and Better

Je brood moet water gisten activeren en in het deeg stimuleren de ontwikkeling van gluten. Gewoon water werkt prima, maar als een alternatief kunt u terecht bij de melk. Het is meestal gemaakt van water, dus het is even effectief in het bevochtigen van uw deeg, maar het brengt meer naar de tafel. Milk draagt ​​aanzienlijk bij eiwitconcentraties brood is, en voegt een aantal andere voedingsstoffen zoals vitamine A en D en mineralen zoals calcium. Als je het maken van tarwebrood voor zijn voordelen voor de gezondheid, dat alleen al maakt melk moeite waard. Maar melk speelt ook een structurele rol.
Crust en Crumb

Overschakelen van water naar melk heeft een onmiddellijke impact op de textuur van de korst en kruim van uw brood. Eiwitten melk lenen de kracht deeg en help de gluten strengen te ondersteunen gewicht van het brood's. Het bevat ook kleine hoeveelheden vet, natuurlijke suikers en emulgatoren, die helpen verzachten het brood en de korst. In plaats van een dichte en knapperig brood, tarwe brood met melk is zachter en delicaat. Zijn vleugje natuurlijke zoetheid verbetert de smaak van het brood's, maskeren alle bitterheid van de olie. De suikers in de melk eveneens benut en de activiteit van de gist te stimuleren, om tot betere toename van het brood. Tot slot, de suikers en eiwitten de melk hulp bijdragen aan de ontwikkeling van een rijk goudbruine korst.
Het Enzym Thing

Sommige brood recepten, vooral oudere, suggereren moet je de melk verbranden alvorens het te gebruiken om brood te bakken. Dat is deels een overblijfsel uit de tijd vóór pasteurisatie, wanneer rauwe melk kunnen dragen gevaarlijk voedsel overgedragen ziekten. Dat is niet langer een probleem, maar een tweede factor is nog steeds van toepassing. Natuurlijke enzymen in je melk hebben het effect van de verzwakking gluten, en kan weg te nemen een aantal van natuurlijke lift van het deeg is. Het effect wel of niet merkbaar zijn, afhankelijk van uw meel en verwerkingsmethoden van de zuivelfabriek. Probeer identieke batches, één met gewone melk en een met de melk gebroeid en daarna afgekoeld. Als er een merkbaar verschil, blijven gebruiken de gebroeid melk.
A Few Verdere tips

Als je doel is om een ​​zachte brood van volkoren boterham brood, U kunt een paar andere stappen om het brood te verzachten nemen. Een eetlepel olie of een ei - of beide - zal het brood verrijken en verzachten merkbaar, waardoor het een fijnere structuur. Om het brood te verlichten en helpen effectiever te stijgen, op zoek naar vitale tarwegluten in een bulk voedsel op te slaan, en voeg een lepel of twee aan elke partij. Dit versterkt de gluten en tellers het leeglopen effect van de zemelen, waardoor u een lichter en hoger brood. Tarwemeel is meer absorberend dan wit meel, dus als je het aanpassen van een wit brood recept je nodig hebt om de hoeveelheid vloeistof licht toenemen.