meel Tarwe bevat veel natuurlijke suikers, maar gewoonlijk zijn ze gebonden in de vorm van zetmeelrijke koolhydraatmoleculen. Bij tarwe spruiten in het natte voorjaar grond, enzymen in het graan te beginnen het omzetten van die zetmeel in suikers aan de groeiende plant brandstof. Dezelfde enzymen worden geactiveerd bij bevochtig bloem om brooddeeg te maken, en - moment - de koolhydraatmoleculen ontrafelen, vrijgeven die suikers en drastisch verbeteren van de smaak van het brood. Professionele bakkers kunnen de koelkast het brood 's nachts, zodat de enzymen hun werk doen in een langzame, lage temperatuurstijging, maar de tijd is kostbaar. Dienovereenkomstig, bakkers in Frankrijk en elders gebruik maken van andere technieken om smaken sneller ontwikkelen.
Beans. Serieus.

Een van die technieken is om bean meel toe te voegen aan uw brood. Het toevoegen van bonen te verbeteren smaak klinkt vreemd, maar het is niet de eigen smaak van de bonen 'die telt. Het meel van sojabonen of tuinbonen rijk aan enzymen die veel gedragen op dezelfde manier als die in tarwe, omdat die beans - zoals grain - zijn als voedingsstof opslagplaatsen voor een nieuwe fabriek. Het neemt zeer weinig van deze bean meel om een ​​impact te hebben. Door de Franse wet, het is beperkt tot 2 procent van de bloem van het gewicht, ongeveer hetzelfde bedrag als de gist. Voor uw huis bakken, dat is een eetlepel of twee per brood bakken.
Gebruik van de techniek

Bereid uw brood normaal, afgezien van de toevoeging van bonen meel en zie je een bescheiden verbetering van de smaak en de kleur van uw brood. Het zal meer subtiele en complexe smaken, en de korst wil bruin tot een diepere tint. Het effect neemt toe als u rise brood te vertragen, hetzij door te beginnen met koude plaats van warme ingrediënten of koelen voor een paar uur. Overnight koeling is nog beter, omdat, in tegenstelling tot een commercieel bakker, je hebt geen economische druk om dingen snel te houden. Hoe langer stijging zal uw brood een diep, professional smaak en een opvallend rijk, rood-goud korst te geven wanneer gebakken.
Extra aanwijzingen

Als u het moeilijk vindt te bean meel vinden in uw directe omgeving, op zoek naar diastatic mout in plaats bij een health food winkel, of bel artisanale bakkerijen in uw omgeving en bietsen. Net als de boon meel, het is een krachtige bron van zetmeel enzymen. Met behulp van een starter is een andere waardevolle techniek, die u kunt gebruiken in combinatie met een van de anderen. De eenvoudigste vorm van starter is gewoon een stuk brood gered van uw vorige partij. Verwerk deze in uw volgende dag bakken - of bevriezen, voor een latere batch - en het zal uw nieuwe brood bezielen met de diepe smaak en kleur van een goed leeftijd deeg
.