Traditionele Duitse roggebrood was een eenvoudige, dichte brood gemaakt met slechts twee ingrediënten: rogge en water. Werd rogge maaltijd gekookt of geweekt in water gedurende een aantal uren tot de korrels zacht. Nadat roggemeel werd verwerkt in het mengsel, werd het deeg langzaam gebakken in een pan met deksel tot 16 uur. Als het brood gestoomd, de rogge gepasteuriseerd en gekarameliseerde, waardoor het brood een lange houdbaarheid, een diepe chocolade kleur, en zijn karakteristieke zoete smaak.
Amerikaanse Pompernikkel

Misschien was het een gebrek aan middelen of misschien een nieuwe wereld verlangen om te breken met de traditie, maar wanneer het recept voor pompernikkelbrood stak de oceaan naar Amerika, veranderde. Terwijl roggemeel bleef een belangrijk ingrediënt, tarwemeel werd een gemeenschappelijke metgezel. Bakers niet meer vertrouwden op stoom om langzaam te verhogen en karameliseren het brood, maar gebruikte gist of zuurdesem voor loft, en ingrediënten zoals cacao, melasse en koffie roggebrood beurt een diepe bruine kleur. Het resultaat is een zachtere, lichtere brood soms gekruid met karwij, uien, walnoten of rozijnen.
Roggemeel

Of u nu op het maken van de Duitse of de Amerikaanse versie van pumpernickel, roggemeel blijft een essentieel ingrediënt. Een goede bron van vezels, rogge een graansoort lijkt tarwe in verschijning. Verkocht in vele vormen - volkoren, maaltijd, gebarsten, en als een bloem - het minder gluten dan tarwe bevat. De daaruit voortvloeiende lagere elasticiteit maakt pompernikkelbrood gemaakt met roggemeel dichter dan een brood met tarwemeel gemengd.
Broodmeel

American pompernikkelbrood berust meestal op broodmeel aan geeft het brood meer structuur. Broodmeel heeft veel van het zetmeel verwijderd, waardoor het een hogere gluten bestanddeel. De hogere gluten inhoud werkt in uw voordeel als een bakker. Gluten - mengsels van proteïnen - elastisch indien gemengd met water. Als je het deeg kneden, het wordt sterker, tenslotte het ontwikkelen van de kracht die nodig zijn om de vangst van de gisting bubbels gecreëerd door de gist of de zuurdesem. Deze interactie zorgt ervoor dat het deeg rijzen.