Zou wasachtige maïs een geschikt verdikkingsmiddel zijn voor bevroren yoghurt. Waarom wel of niet?

Wasachtige maïs is een ontoereikend verdikkingsmiddel voor bevroren yoghurt, omdat het de noodzakelijke eigenschappen mist om voldoende verdikking en stabilisatie te verschaffen. Waxy maïs is een soort zetmeel afkomstig van maïs dat vrijwel geheel bestaat uit amylopectine, een sterk vertakt polysacharide. Hoewel amylopectine kan bijdragen aan de verdikking, mist het de gelerende eigenschappen van amylose, een andere component die in gewoon maïszetmeel wordt aangetroffen. Amylose is verantwoordelijk voor het vormen van een netwerk dat water vasthoudt en een gelachtige structuur creëert, wat essentieel is voor het bereiken van de gewenste dikte in bevroren yoghurt.

Zonder amylose kan wasachtige maïs niet de noodzakelijke structuur en stabiliteit bieden om te voorkomen dat bevroren yoghurt ijskoud of vloeibaar wordt. Bovendien heeft wasachtige maïs een grotere neiging tot retrogradatie, wat het proces is waarbij zetmeelmoleculen in de loop van de tijd opnieuw associëren en kristalliseren, wat leidt tot een korrelige textuur en verminderde gladheid.

Daarom is wasachtige maïs geen geschikt verdikkingsmiddel voor bevroren yoghurt en worden alternatieve verdikkingsmiddelen, zoals guargom, johannesbroodpitmeel of xanthaangom, vaak gebruikt om de gewenste textuur en stabiliteit te bereiken.