Wat betekent het om eieren te verdelen in een recept?

Als er in een bak- of kookrecept 'eieren verdelen' staat, betekent dit dat het eiwit van de eierdooiers wordt gescheiden en in verschillende stappen van het recept wordt gebruikt.

Waarom eieren verdelen?

- Beluchting:Als eiwitten worden opgeklopt, houden ze lucht vast en zetten ze uit, waardoor een luchtige textuur ontstaat. Dit is essentieel bij verschillende bakproducten, zoals biscuitgebak, soufflés, macarons en engelentaarten, waarbij rijzen gewenst is.

- Structuur en stabiliteit:Eidooiers bevatten vet en eiwitten die rijkdom, structuur en kleur geven aan gebak en custards. Door alleen de dooiers te gebruiken, krijgt het eindproduct een dichte, romige consistentie.

- Kleur:Eidooiers geven een gele kleur aan gebak, terwijl eiwitten een neutrale kleur hebben. Voor gerechten waarbij een bleek of wit uiterlijk gewenst is, worden alleen eiwitten gebruikt, terwijl voor goudkleurige eieren eierdooiers worden gebruikt.

- Emulgering:Eidooiers werken als emulgatoren en helpen mengsels te binden en te stabiliseren die anders zouden scheiden, zoals olie en water.

Stappen voor het verdelen van eieren:

1. Verzamel uw hulpmiddelen: Je hebt een grote kom nodig voor het eiwit, een kleinere kom voor de eierdooiers en een eierscheider of twee lepels om de eieren te scheiden.

2. Eieren scheiden:

- Breek het ei voorzichtig open boven een van de lege kommen.

- Houd de schaalhelften uit elkaar boven de kom, zodat het eiwit erin kan glijden terwijl de dooier in de andere helft blijft.

- Breng de dooier over naar de kleinere kom.

- Herhaal dit proces met de overige eieren.

3. Het eiwit overbrengen:

- Als u een eierscheider gebruikt, plaats deze dan boven de kom met het eiwit en laat het eiwit erdoorheen glijden terwijl u de dooier in het midden opvangt.

- Als u lepels gebruikt, schuift u voorzichtig een lepel onder de eierdooier en ondersteunt u deze, terwijl u met een andere lepel het eiwit opschept en in de kom doet.

4. Dubbele controle:

- Zorg ervoor dat er geen stukjes dooier in de kom met het eiwit zitten, want zelfs een klein beetje dooier kan ervoor zorgen dat het eiwit niet goed klopt.

Nu je de eieren hebt verdeeld, kun je de dooiers en het eiwit gebruiken volgens de instructies in het recept.