Waarom worden aubergines donker bij het snijden?

Het bruin worden van aubergines na het snijden treedt op als gevolg van een natuurlijke chemische reactie. Hier is een gedetailleerde uitleg van het proces:

Wanneer een aubergine wordt gesneden, wordt het binnenste vruchtvlees blootgesteld aan zuurstof uit de lucht. Dit veroorzaakt de afgifte van een enzym genaamd polyfenoloxidase, dat verantwoordelijk is voor bruinkleuringsreacties in veel groenten en fruit.

Polyfenoloxidase reageert met verbindingen die polyfenolen worden genoemd en die aanwezig zijn in het vruchtvlees van aubergines, vooral in de schil. Deze reactie leidt tot de vorming van bruine pigmenten, bekend als melanine.

Melanine is hetzelfde pigment dat de menselijke huid zijn kleur geeft en dat ook in andere plantenweefsels wordt aangetroffen. Naarmate het vruchtvlees van de aubergine in contact komt met meer zuurstof, komt er meer polyfenoloxidase vrij en wordt er een grotere hoeveelheid melanine geproduceerd, wat resulteert in het donkerder of bruin worden van de aubergine.

Bovendien draagt ​​de aanwezigheid van chlorogeenzuur in aubergines ook bij aan het bruin worden ervan. Chlorogeenzuur ondergaat, wanneer het wordt blootgesteld aan zuurstof, oxidatie en produceert verbindingen die de bruiningsreactie verder versterken.

Het bruiningsproces kan op bepaalde manieren worden vertraagd, zoals:

Zure oplossingen:Het onderdompelen van de gesneden stukjes aubergine in zure oplossingen zoals citroensap of azijn kan bruinkleuring helpen voorkomen. De zure omgeving remt de activiteit van polyfenoloxidase.

Blancheren:Door de stukjes aubergine kort in kokend water onder te dompelen en ze vervolgens onmiddellijk in ijswater af te koelen (blancheren), kan polyfenoloxidase worden gedeactiveerd en de bruinkleuring worden verminderd.

Behandeling met antioxidanten:Sommige antioxidanten, zoals ascorbinezuur (vitamine C), kunnen de bruiningsreactie remmen door vrije radicalen te neutraliseren die bijdragen aan het oxidatieproces.

Door deze methoden toe te passen, is het mogelijk om het bruin worden van aubergines tot een minimum te beperken en hun kleur na het snijden langer te behouden.