Baking soda en bakpoeder zijn chemische leaveners dat koolstof veroorzaken dioxide bubbels te vormen en uit te breiden in combinatie met vocht en warmte. De twee bevatten beide natriumbicarbonaat, een sterk alkalische stof hoofdzakelijk gemaakt van trona-erts gedolven in Wyoming. Bicarbonaat bevat niets dan natriumbicarbonaat, en worden gecombineerd met een zure stof om de zuurgraad te neutraliseren en een chemische reactie. Bakpoeder bevat natriumbicarbonaat, en maïzena om vocht te absorberen, en een zuur bestanddeel, bijvoorbeeld wijnsteenzuur. Het heeft geen extra zuur ingrediënten om het te neutraliseren.
De Ingredient List

Baking soda zal de smaak van muffins te veranderen als je niet een paar wijzigingen in de te maken ingrediëntenlijst. Zorg ervoor dat u een zure ingrediënt te gebruiken in het beslag, zoals karnemelk, bruine suiker, melasse, vruchtensap of vruchtenmoes. Anders zal de bicarbonaat niet worden geneutraliseerd, waardoor de muffins een zeepachtige, bittere smaak. Klop de baking soda in de droge ingrediënten voordat u het aan alle natte ingrediënten, zodat het volledig oplost. Kleine, niet opgenomen stukjes van zuiveringszout geven ook muffins een bittere smaak, en kan de muffins vermogen stijgen belemmeren.
De Ratio

Omdat zuiveringszout bevat alleen natrium bicarbonaat, het is veel krachtiger dan bakpoeder. In het algemeen gebruikt slechts 1/4 theelepel bakpoeder voor elke kop van bloem in de muffin recept. Als u meer te gebruiken, zal het zuur in het beslag niet volledig neutraliseren van de baking soda, en je zult eindigen met bitter smakende muffins.
Tips voor succes

Naast de veranderingen in de smaak, muffins gemaakt met zuiveringszout in plaats van bakpoeder kan een iets grovere structuur hebben. Om deze tendens tegen te gaan, gebruiken gebak bloem of cakemeel plaats van bloem voor alle doeleinden, en roer de muffin beslag zorgvuldig, zodat je niet meer te harden is. De meeste commerciële bakpoeder is dubbelwerkend, wat betekent dat het twee zuren - een geactiveerd door vocht en andere geactiveerd door warmte. Dit betekent dat u een paar minuten wachten voordat u de muffins in de oven. Zelfs als de eerste ronde van bellen is verdwenen, wordt de tweede ronde veroorzaken nog steeds de muffins stijgen. Baking soda is niet double-acting, dus zorg ervoor dat de oven is voorverwarmd en bak de muffins onmiddellijk.