Brood, cake en bloem voor alle doeleinden zijn alle soorten witte bloem - bloem gefreesd uit een bepaald gedeelte van de tarwekorrel wel de endosperm - maar elk is vervaardigd uit verschillende allerlei tarwe. Broodmeel wordt meestal gemaakt van harde rode zomertarwe, cake meel van zachte winter tarwe en bloem voor alle doeleinden uit een combinatie van harde en zachte tarwe.
EiwitMacht

Het eiwitgehalte van meel varieert afhankelijk van het type van tarwe die werd gebruikt om het meel te maken. Meel gemalen van de harde tarwe hebben een hoog eiwitgehalte, terwijl meel gemalen van zachte tarwe een lager eiwitgehalte. Het eiwitgehalte helpt bij het bepalen van de textuur van een gebakken goed; hoe hoger het eiwitgehalte van de bloem, de meer gluten zal vormen en hoe meer stabiliteit zal geven aan uiteindelijke structuur van het deeg. Artisan brood, bijvoorbeeld, zijn gemaakt met high-gluten meel en hebben een stevige structuur, terwijl taarten gemaakt met een laag-gluten meel zijn zacht en teder. De gemiddelde eiwitgehalte van broodmeel is 12 tot 13 procent, het gemiddelde eiwitgehalte van bloem voor alle doeleinden is 9,5-11,5 procent, en de gemiddelde eiwitgehalte van cakemeel is 6 tot 8 procent.

Add-Ins en Verbeteringen

Melen ook variëren in termen van hun additieven. Sommige ingrediënten worden toegevoegd opzettelijk bloem te verbeteren; gemoute gerst wordt soms toegevoegd aan broodmeel te helpen bij gisting en bloem voor alle doeleinden wordt vaak verrijkt met vitaminen en mineralen. Andere additieven worden geïntroduceerd als resultaat van de verwerking de bloem ondergaat; cakemeel wordt soms aangeduid als gechloreerd bloem omdat het gebleekt met chloor, een middel dat niet alleen bleekt het meel maar verzwakt ook gluten.
Meel met een doel

Omdat meel verschillen zo sterk in hun make-up, ze hebben zeer verschillende toepassingen.
Er zijn tijden dat vervangingen juiste maar in het algemeen kan zijn, meel worden benoemd op basis van hun specifieke doeleinden. Brood, broodjes en croissants worden het best gemaakt met brood meel, gebak en cake-achtige koekjes met cakemeel, en de meeste andere gebakken goederen met bloem voor alle doeleinden.