Baking soda, ook wel bekend als natriumbicarbonaat, is de oudere van de twee chemische rijsmiddelen. Niemand weet zeker wat avontuurlijke bakker dacht te proberen met behulp van zuiveringszout in plaats van gist, maar het is werkzaam als een rijsmiddel voor brood en gebak bijna net zo lang als gist heeft. Bicarbonaat vereist een zuur te activeren. Deze zuren kunnen ingrediënten zoals wijnsteenzuur, citroensap, azijn, karnemelk, melasse of fruit. Het doel is om dezelfde soort chemische reactie die resulteert uit gistfermentatie produceren: koolstofdioxidebellen. Baking soda's kooldioxide vergroot luchtbellen die voortvloeien uit elkaar slaan van de andere bestanddelen (mengen altijd neemt lucht in het beslag). Deze bellen veroorzaken het beslag uit te breiden, of stijgen, wanneer gebakken.
Bakpoeder kunnen reageren Twice

Baking poeder werd in het midden van de 19e eeuw geïntroduceerd in de Verenigde Staten. Het is een combinatie van zuiveringszout, een droog zuur poeder en maïzena om vocht te remmen. Bakpoeder komt in drie vormen: fast-acting, enkel- en dubbelwerkend. Snelwerkende en enkelwerkende bakpoeder zijn meestal gemaakt met room van tandsteen en laat kooldioxide het moment dat ze te combineren met een vloeistof. Beslagen met snelwerkend of enkelwerkende bakpoeder moet snel worden gebakken of ze zullen hun belletjes te verliezen. De meeste bakpoeder vandaag dubbelwerkend, wat betekent dat zuren die reageren met verschillende snelheden met zuiveringszout het poeder bevat. Zo dubbelwerkende bakpoeder produceert luchtbellen bij de eerste gemengd met een vloeistof, en opnieuw bij verhitting in de oven. Recepten gemaakt met bakpoeder hoeven niet te worden meegesleept in de oven, maar het is nog steeds niet verstandig om hen te laten rusten te lang eens gemengd.
Meet voorzichtig

Ofwel bakpoeder of frisdrank met een zuur is geschikt als een chemisch rijsmiddel voor snelle broden, muffins, koekjes, gebak en andere gebakken producten. Echter, voorzichtigheid is het synoniem met ofwel ingrediënt. Bicarbonaat vier keer sterker bakpoeder, zodat minder van gebruikt worden. Teveel zuiveringszout zal gebakken producten een zeepachtige smaak te geven. Teveel bakpoeder geeft gebakken goederen een bittere smaak. Noch teveel succes kan worden gecorrigeerd zodra de bakken wordt gedaan.
Going Beyond Lift

In aanvulling op hun eigenschappen zoals rijsmiddelen, bakpoeder en zuiveringszout bijdragen aan de smaak en bruinkleuring van gebakken producten. Dat is waarom sommige recepten oproep voor beide ingrediënten. Zuiveringszout, die alkalisch, helpt gebakken producten bruin beter. Bakpoeder, met een mix van zuur en alkalisch, kan bijdragen aan het behoud pittige smaken in recepten met meer zuur, zoals zure room gebak of karnemelk pannenkoeken.