Net als gist, bakpoeder fungeert als een rijsmiddel. Hierdoor helpt het deeg rijzen bij het bakproces. Het reageert snel met zure ingrediënten zoals karnemelk of citroensap om kleine belletjes van kooldioxidegas creëren. Dit gas strekt zich uit het deeg, waardoor het stijgen. Omdat dit proces gebeurt veel sneller dan nu het geval met de gist, is zuiveringszout vaak gebruikt om licht, broze of knapperige goederen, zoals koekjes en frisdrank knapperig brood te maken. Bagels zijn niet bros noch knapperige, dus soda niet goed werkt.
Feest van Gist

Terwijl bagel deeg niet zo lang hoeft te stijgen als sommige andere gist brood, het maakt de trage werking van de gist nodig. Gist bestaat uit miljoenen kleine organismen die zich voeden met de suikers in broodmeel. Als ze voeden, ze los kooldioxide. Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwebloem, helpt trap het gas in het deeg. Deze actie is langzamer dan met zuiveringszout. De gist zorgt ook een aparte smaak aan het deeg dat soda kan het gewoon niet overeen.
Bagels geduld nodig

Met zuiveringszout kunt u zweep een soda brood dat is klaar om te eten in een paar uur. Het maken van bagels met gist duurt veel langer. Bijvoorbeeld, na het mengen en het vormgeven, moet bagels rond 12 uur of meer in de koelkast, volgens meester broodbakmachine Peter Reinhart, schrijven op epicurious.com. Deze & quot; retards & quot; het deeg en houdt het dicht, strak en vochtig. Wanneer ze klaar bent om dunk in kokend water, moet bagels slechts ongeveer een minuut aan elke kant.
Iets in het water

Hoewel zuiveringszout misschien niet een geschikt substituut voor gist, het heeft nog steeds een plaats in de bagel maken. Voeg een theelepel bakpoeder bij het waterbad een bruiner korst en licht alkalisch smaak, net als dat van de bagel winkel versies creëren. Een beetje melasse in het water helpt ook om een ​​goed glazuur dat is kleverig genoeg om toppings zoals sesam- en maanzaad houd je kunt ervoor kiezen om toe te creëren.